집에서 만드는 촉촉하고 바삭한 폴리쉬 바게트 만들기 레시피

폴리쉬 바게트

폴리쉬는 미리 반죽을 만들어서 본반죽에 추가하여 빵의 풍미와 식감을 업그레이드해 주는 방식입니다. 사전반죽을 미리 만들어서 추가한 폴리쉬바게트는 바삭하고 얇은 껍질이 특징입니다.

폴리쉬바게트 레시피 (250g 2개 분량)

폴리쉬	본반죽
T65 100 물 100 세미드라이이스트 아주소량	폴리쉬전량 T65 200 세미드라이이스트 1 물 107 소금 5

 폴리쉬 만들기

모든 재료를 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어 마르지 않게 비닐 등을 덮어 실온에 12시간 발효합니다.

완성된 폴리쉬는 전체적으로 기포가 올라오고 반죽의 일부가 주저앉기 시작하면 사용할 수 있습니다.

 

바게트 만드는 순서

• 소금을 제외한 모든재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 5분간 믹싱합니다.
• 소금을 넣고 중속으로 바꿔 4분간 믹싱하여 매끈한 반죽을 만듭니다.
• 사각용기에 반죽을 넣고 뚜껑을 덮어 실온에서 50분간 발효합니다.
• 1차 발효를 마친 반죽의 각면을 물을 묻힌 손으로 차례로 접는 폴딩을 해줍니다. 
• 처음보다 부피가 1.5배정도 커진 반죽을 작업대에 꺼내어 250g 씩 분할해줍니다.
• 분할한 반죽을 가볍게 접어 타원형모양으로 만들어 사전성형을 해준후 실온에 25분간 휴지합니다.
• 반죽을 손으로 적당히 눌러 가스를 빼주고 3번정도 나누어 접어주며 점점 길쭉한 모양의 바게트 형태로 만들어 줍니다.
• 바게트의 이음매가 밑으로가게 성형된 바게트를 캔버스천에 올려 실온에서 40분간 발효해줍니다.
• 발효를 마친 바게트를 조심스럽게 옮겨 팬닝해줍니다.
• 덧가루를 얇게 뿌리고 가볍게 칼집을 내준후 250도로 예열된 오븐에 스팀을 주고 10분간 굽습니다.
• 이후 220도로 내려 다시 10분간 구워줍니다.
• 구워져 나온 바게트는 식힘망에 옮겨주고 식은후 잘라줍니다.
• 반죽을 넣은후 바로 스팀을 주고, 컨벡션오븐을 이용할경우 처음 5분간 오븐을 완전히 꺼주면 오븐스프링이 일어나 쿠프가 벌어지는데 도움을 줄수 있습니다. 

바게트 포인트

2차 발효를 마친 바게트의 반죽 표면을 눌렀을 때 단련이 느껴지지만 손자국이 희미하게 남아있는 상태가 좋습니다.

바게트는 1차 발효에서 식빵처럼 2배에서 3배까지 커지는 반죽이 아닙니다.

바게트를 분할할 때 잘라진 반죽은 되도록이면 합쳐서 쓰지 않는 게 좋습니다. 왜냐하면 글루텐 조직망이 끊어진 반죽이기 때문에 질과 맛이 떨어질 수 있습니다. 남은 자투리 반죽들은 사전반죽으로 다음번 반죽에 추가로 넣으면 좋습니다.

 

 

참고 문헌 -   모던오븐의 베이식 제빵클래스 - 책밥(2023), p167-170