늘 같은 배합인데 빵의 반죽의 되기가 달라지는 이유?

반죽하는 모습

같은 배합에 달라지는 반죽?

늘 똑같은 배합으로 빵을 만들어도 밀가루의 상태나 작업 장소의 습도등 여러 조건에 따라 반죽의 되기가 달라집니다. 반죽의 되기는 흡수량이 큰 영향을 미치는데, 믹싱 시에 가루의 흡수와 관련이 있는 부분들을 살펴보도록 하겠습니다.

단백질의 양

반죽에 글루텐을 형성하려면 물은 꼭 필요한 요소입니다. 밀가루에 함유된 글리아딘과 글루텐이라는 단백질은 물을 흡수하고 믹싱하는 과정에서 글루텐을 형성 합니다. 사용하는 밀가루에 따라 단백질의 양이 차이가 있는데, 단백질이 많이 든 밀가루를 쓰면 그만큼 흡수율도 좋아집니다. 따라서 빵을 만드는 강력분에 단백질양이 가장 많고 그다음은 중력분, 그리고 박력분 순서 단백질양이 적어집니다.

손상전분의 양

밀을 제분하고 분쇄하는 공정에서는 손상전분이 생깁니다. 원래 전분은 물을 흡수하는 성질이 없지만, 손상전분은 일반전분과 달리 치밀한 구조가 아니기 때문에 물을 흡수 할수 있습니다. 그래서 사용하는 밀가루에 손상전분이 많으면 반죽이 늘어지거나 끈끈하게 되서 빵이 제대로 나오지 않을수 있습니다.

작업장의 습도

작업장의 습도가 높아 가루가 습기를 흡수했을때는 사용하는 물의 양을 줄이기도 합니다. 물조절으로 반죽의 되기를 조절하는것이 좋고 반죽의 상태에 따라 추가적으로 더 넣기도 합니다. 같은 배합이라면 비가오는 날 반죽이 더 묽어지는 특징이 있을수 있습니다.

흡수량에 따라 제빵에 미치는 영향

흡수량이 적을때

• 믹싱시간이 짧아지고 반죽의 온도가 쉽게 상승할수 있습니다.
• 반죽이 단단해서 믹싱하기 어렵고 발효시간이 길어질수 있습니다.
• 반죽이 잘 늘어나지않아 작업성이 나쁠수 있고 반죽의 부피가 작습니다.
• 구울때 부피가 작고, 반죽의 크러스트가 두껍고 색깔도 진하게 날수 있습니다.
• 굽고 난 제품의 기공이 거칠고 푸석푸석 할수 있습니다.

흡수량이 많을때

• 믹싱시간이 길어지고 반죽의 온도가 오랫동안 상승하지 않을수 있습니다.
• 반죽이 끈적해서 오래 믹싱해야하고 발효시간도 길어집니다.
• 반죽의 수분량이 많아 끈적하여 작업하기에 불편할수 있습니다.
• 구울때 부피가 작고 빵이 껍질이 두껍고 색깔이 잘 나오지 않을수 있습니다.
• 굽고 난후 기곡이 거칠지만 빵은 촉촉할수 있습니다.