냉동반죽의 방법과 특징, 냉동반죽의 장점과 단점, 냉동반죽의 종류에 대하여

냉동반죽

냉동 반죽의 이용

냉동반죽은 주로 상업용으로 만들거나 베이커리에서 많이 이용하는 방법입니다. 요즈음 에는 냉동 빵 반죽의 제빵성을 높이는 연구와 개발이 활발하여 냉동반죽에 대한 수요가 증가하고 있습니다.

냉동반죽의 온도

냉동반죽은 흔히 가정용 냉장고실의 온도인 -18도가 아닌 -30~-40도 이하의 급속냉동으로 얼음결정이 작은 상태로 빵 반죽을 냉동시킵니다. 가정용 냉장고의 냉동실에서 반죽을 냉동할경우는 온도가 천천히 내려가기 때문의 반죽의 얼음 결정이 커지고 세포가 손상을 입어 품질이 떨어지는 요인이 됩니다. 하지만 급속냉동으로 얼린 반죽은 작은 결정로 되고 이스트 세포에 별로 영향을 주지않아, 빵 반죽의 품질 저하를 방지할수 있습니다. 이렇게 급속한 냉동 반죽을 -20도에서 보관하였다가 사용할수 있습니다.

 

냉동 반죽의 장점

• 대형 베이커리의 경우는 적절히 동결한 반죽을 보존하고 유통하는 과정이 비교적 쉽습니다. 그리고 냉동보관한 반죽을 필요할때마다 해동하고 굽게 되면 거의 동일한 품질로 구울수 있습니다.
• 노동시간의 단축과 효율적으로 매장을 운영할수 있습니다.
• 냉동으로 된 반죽이기 때문에 유통기한도 보존도 효율적입니다.
• 베이킹 과정이 축소됨에 따라 필요한 설비나, 공간의 확보 그리고 비용도 줄일수 있습니다.

냉동 반죽의 단점

• 냉동한 반죽은 이스트이 탄산가스 발생력이 떨어져 반죽이 가스를 포집하는 힘이 약해질수 있습니다.
• 냉동 과정에서 반죽의 조직이 어느정도는 손상될수 있습니다.
• 얼음 결정이 커지게 되면 글루텐이 손상되어, 해동후 반죽이 늘어지고 발효나 구울때 볼륨이 약할수 있습니다.
• 얼음 결정이 커지면  해동후에 반죽 속 수분이 빠질수 있습니다.

냉동 반죽에 좋은 배합

냉동 반죽에는 냉동 내성에 강한 효묘를 쓰고 단백질양이 많고 손상전분이 적은 냉동 반죽용 밀가루를 씁니다.

부재료로 설탕을 넣게 되면 흡수성과 보수성의 성질로 반죽 상태를 개선할수 있습니다.

일반적으로 첨가물을 추가하면 품질을 조정할수 있습니다.

냉동반죽 제품 종류

반죽을 큰 덩어리나 무게에 따라 분할하여 냉동한 제품 : 해동 후에 분할이나 성형하고 굽기

성형 후에 냉동한 제품 : 해동후에 최종발효 후에 굽기

최종 발효후에 냉동한 제품 : 이러한 제품은 언 상태에서 바로 굽기