빵의 제법인 스트레이트법과 발효종법에 대하여

빵의 제법에 대하여

빵을 만드는 방법에는 스트레이트법과 발효종법이 있습니다.

스트레이트법 이란 믹싱 한 반죽을 그대로 발효하고 숙성시켜 만드는 방법을 말합니다. 발효종법은 미리 가루와 물 등을 1차로 반죽하여 발효하고 숙성시킨 반죽과 다른 재료를 섞어서 만드는 방법입니다.

여러반죽들

작은 빵집에 적합한 스트레이트법 방식

스트레이트법 방식은 빵이 완성하기까지 걸리는 시간이 비교적 짧고, 반죽상태도 컨트롤하기 비교적 쉽습니다. 이 방식은 이스트가 대량 생산되기 시작하면서 품질이 향상된 시기에 개발된 제법으로 재료에 이스트를 넣고 반죽합니다.

 

장점

• 스트레이트법은 비교적 단시간 만들 수 있고 본 재료의 풍미를 살리기 쉽습니다.
• 작업 공정이 매우 간단하고 빠른 시간 완성될 수 있습니다.
• 직접 빵의 식감과 볼륨조절등 직접적으로 관리할 수 있는 부분이 많습니다.

단점

• 빨리 완성돼서 그런지 노화가 빨리 일어나서 빵이 쉽게 굳을 수 있습니다.
• 반죽의 신장성이 뛰어나지 못해서 반죽의 손상이 쉬울 수 있습니다.
• 반죽이 작업장의 온도나 습도 공기등의 환경적인 영향을 받기 쉬워서 빵의 완성도에 직접적인 영향을 미칩니다.

발효종 만드는 이미지

발효종법

미리 준비한 사전반죽을 다른 재료와 섞어 만드는 제법이고 천연적으로 만든 효모종을 사용할 수 있습니다.

장점

• 발효종을 사용하면 발효시간이 길어지고 유산균등이 많이 생성되어 신장성이 좋아지고 빵의 볼륨이 좋아집니다.
• 반죽의 발효가 안정적이고 빵의 풍미와 향에 좋습니다.
• 수분 증발량이 적기 때문에 빵이 촉촉하고 부드럽습니다.

단점

• 발효종 관리가 어려울 수 있습니다.
• 발효종을 이용하거나 사전에 미리 만들어지는 반죽을 사용하기 때문에 갑자기 추가 작업이 불가능할 수 있습니다.
• 믹싱에서부터 굽기까지 과정이 시간이 많이 필요합니다.

반죽과 종의 차이

반죽은 빵을 만들 때 재료계량으로 모든 재료를 섞고 만들어 발효와 굽기 과정을 거쳐서 만들어 빵이 될 수 있는 덩어리를 말합니다.

종은 주로 물과 가루 그리고 때에 따라 효모를 섞어 미리 만들어 발효해 놓은 반죽을 말합니다. 이 종은 메인 반죽의 이스트활성을 도와주기도 하고, 빵의 최종 풍미나 식감에도 영향을 끼칠 수 있습니다.