르방 리프레시는 어떻게, 얼마나 자주하는지와 르방 리프레시 비율과 재료

르방 천연발효종

르방은 자연적으로 배양된 천연 발효종입니다. 르방을 한번 만들어 놓고 나면 얼마나 자주 어떻게 리프레시해야 하는지에 대해 알아보도록 하겠습니다.

르방 리프레시

르방은 살아있는 효모와 미생물로 이루어져 있습니다. 한번 만들어 놓고 주기적으로 먹이를 주면 식물처럼 계속해서 활성화되어 빵을 만들 수 있는 기본 재료가 될 수 있습니다. 그러나 르방을 만들어놓고 냉장고에 오랫동안 방치해 두었다가 보면 엄청 톡 쏘는 알코올 냄새가 진동을 하고 반죽의 표면색도 검게 변해있을 수 있습니다. 이러한 경우에도 다시 먹이를 주고 관리를 잘해준다면 다시 활성화시킬 수 있습니다. 이처럼 우리가 생각하는 것보다 르방은 꽤 강한 생명력을 갖고 있습니다.

 

오래된 르방 리프레시하기

• 검게 변한 반죽과 물은 최대한 걷어내고 남아있는 르방을 깨끗한 병에 옮겨줍니다.
• 병에 담긴 반죽은 상태가 건강하지 못하므로 반죽 1 물 1 밀가루 1 비율로 섞어 먹이를 하루에 한 번은 주도록 합니다.
• 이런 과정을 최소 3번 엣 5번 이상까지 반복해 줍니다.
• 이렇게 처음 다시 르방을 만들 때처럼 르방에 상태를 보면서 먹이를 주다 보면 다시 반죽이 부풀어 오릅니다.
• 이렇게 반죽이 다시 활성화된 것을 확인했다면 비율을 1:1:1이 아닌 다른 비율로 먹이 주기를 해도 됩니다.

르방 먹이 주기의 비율

보통 처음에 르방을 키울 때는 1:1:1의 비율로 시작하는 것이 좋고 어느 정도 르방이 안정화가 된 후에는 비율을 1:3:3이나 1:4:4로 변형해 줍니다. 하지만 이 비율은 절대적인 것이 아니고 여러 가지 상황이나 나의 스케줄에 따라 달라질 수 있습니다.

르방 리프레시의 재료

• 르방을 리프레시할 때는 밀가루와 물로 가능한데, 물과 밀가루도 여러 가지 종류가 있어서 작은 차이가 있습니다.
• 밀가루는 흰 밀가루를 주로 사용하지만, 통밀이나 호밀을 섞어 쓰면 더 풍미가 좋아지고 더 빨리 반죽이 커집니다.
• 르방의 주 먹이는 전분인데, 강력분보다 중력분에 더 많은 전분이 함유되어 있습니다.
• 지역과 상황에 따라 다를 수 있지만 물은 정수된 물보다는 수돗물에 미네랄이 더 함유되어 있어 수돗물을 사용하는 것이 좋습니다. 

천연발효종

천연발효종은 한번 잘 배양해 놓으면 계속해서 먹이 주기를 잘해준다면 더 건강하고 맛있는 빵을 만들 수 있습니다.

여러모로 이점이 많은 르방으로 건강에도 좋고 맛도 좋은 빵을 만들어 봅시다.