밀가루에 함유되 있는 전분

밀가루에 함유된 있는 전분

전분은 밀가루의 70-78%를 함유된 있는 중요한 성분입니다. 물과 열에 의해 부피가 늘어나고 점성도도 생겨 빵의 폭신한 조직을 만드는 역할을 합니다. 전분은 입자 상태로 밀가루에 들어있습니다. 전분입자 속에 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 종류의 분자가 있는데 이 구조는 규칙적이고 몹시 치밀해서 물이 사이로 끼어들 수 없습니다. 그래서 물에 전분을 넣고 섞어도 물에 녹지 않고 퍼지기만 하는 것입니다.

밀

전분의 호화

맛과 소화를 위해 먹기 알맞은 상태가 되려면 전분은 물과 열에 의해 호화되어야 합니다. 호화되지 않은 전분은 사람이 소화할 수 없습니다. 60도의 열이 넘으면 치밀한 구조의 결합이 부분적으로 끊기기 때문에 구조가 느슨해지면서 물과 결합될 수 있습니다. 온도가 더 올라가면 전분은 물을 점점 흡수해 팽창하고 85도에 도달하면 투명한 풀처럼 점성이 생기는 물질로 변합니다. 이러한 상태들을 호화라고 합니다.

손상전분이란?

제빵에서 손상전분이란 전분입자가 밀알을 제분할 때 압력과 마찰열로 불완전한 구조가 되어버린 것을 말합니다. 밀가루 전분은 대부분 손상을 입지 않은 전분이고, 전분 전체의 4% 정도만 손상전분에 해당합니다. 이때 손상전분의 함유량에 따라 밀가루로 만든 빵의 반죽 성질이 달라질 수 있습니다. 손상전분이 지나치게 많으면 빵 반죽의 점성과 탄력이 떨어져 반죽이 늘어지거나 쉽게 부스러지는 식감으로 만들어지게 됩니다.

밀전분의 노화

폭신한 빵이 시간이 지나면 점점 딱딱하게 굳는 것은 밀전분이 점점 노화하기 때문입니다. 호화로 부드러워진 점성이 시간이 지나면 점점 굳고 점성이 사라지게 됩니다. 호화되었던 전분은 원래 생전분 구조로 다시 완전히 돌아가는 것은 불가능하지만 부분적으로 물분자를 배출하면서 치밀한 상태로 되돌아가게 됩니다. 빵이 시간이 지나면 딱딱해지는 이유이기도 합니다. 이로써 빵을 다시 따뜻하게 가열하면 딱딱했던 식감이 다시 부드러워지는 이유가 설명될 수 있습니다.

전분의 노화 온도와 수분량

전분의 노화는 0-5도, 수분량 30-60% 일 때 가장 일어나기 쉽습니다. 빵의 수분량이 30%인 바게트의 경우 노화가 빨리 진행되는 이유입니다. 또 수분량이 상대적으로 높은 소프트브레드인 경우 노화도 하드브레드종류보다는 더 느릴 수 있습니다. 냉장고의 온도가 보통 0-5도 이기 때문에 실온보다 냉장고 안에서 노화가 더 빨리 진행됩니다.

빵의 보관법

• 빵을 신선하고 맛있게 유지하기 위해서는 올바른 보관법을 따라야 합니다.
• 실온 보관: 빵을 상자나 종이 봉지에 넣고 건조하고 직사광선이 없는 실온에서 보관합니다. 실온에서 보관할 때는 빵이 공기에 노출되지 않도록 신경 써야 합니다. 빵이 말랑말랑한 것을 선호하는 경우, 실온에서 보관하는 것이 적합합니다.
• 냉장 보관: 생크림이나 유제품과 같이 쉽게 상할 수 있는 빵종류는 냉장 보관 해야 합니다. 빵을 밀폐용기에 넣고 냉장고의 윗 칸에 보관합니다. 단, 냉장 보관은 빵이 건조해지는 경향이 있으므로 장기간 보관하지 않고 빠르게 소진해야 합니다.
• 냉동 보관: 빵을 더 오래 보존하고자 한다면 냉동 보관을 고려할 수 있습니다. 빵을 밀폐용기나 지퍼팩등에 싸서 냉동실에 보관합니다. 냉동 보관은 빵의 신선도와 맛을 오랫동안 유지할 수 있으나, 해동 후에는 빵이 빠르게 노화될 수 있으므로 한 번에 사용할 만큼만 해동하는 것이 좋습니다.

빵 보관할 때 주의사항

빵을 보관하기 전에 완전히 식혀야 합니다. 빵이 습기를 포함하고 있으면 곰팡이가 생길 수 있으므로 보관 전에 충분히 식혀야 합니다. 빵을 보관용기에 담을 때는 공기를 제거하고 밀폐해야 합니다. 공기에 노출되면 빵이 건조해지거나 곰팡이가 생길 수 있습니다. 빵을 보관할 때는 다른 식품의 강한 냄새를 피해야 합니다. 냄새가 빵에 영향을 줄 수 있습니다. 빵을 장기간 보관하기 전에는 조금씩 먹을 수 있도록 분할해서 포장하는 것이 좋습니다. 각 빵의 종류와 상황에 따라 보관 방법이 달라질 수 있으므로, 빵의 포장지에 제조사의 권장 사항을 따르는 것이 가장 좋습니다.