베이킹에서 폴딩 (Folding) 이란? 폴딩단계

폴딩이란

베이킹에서 많이 들어 봤을 단어인 폴딩이란 수분율이 높은 반죽에 힘을 강화하는 방법 중 하나로, 즉 접는 방법이란 뜻을 가지고 있습니다.

폴딩 방법

폴딩은 반죽의 한쪽 옆면을 잡고 충분히 잡아당겨 반죽을 다른 쪽에 위에 포개듯이 얹는 것입니다. 이 방법을 1차 발효를 하는 동안 여러 번 반복하면서 글루텐 구조가 만들어지고, 발효 중 발생하는 가스를 담아 반죽의 힘이 좋아지게 됩니다.

The Pantry Mama 폴딩 이미지

글루텐 조직

베이킹을 할 때 주로 믹서기를 이용해 글루텐 조직을 만듭니다. 고속믹싱을 오래 하여 단단한 글루텐조직이 있는 반죽은 발효속도가 빠릅니다. 발효속도가 빠르다는 것은 시간적으로는 장점이 될 수 있지만, 빵의 풍미와 품질을 높이기에는 역부족합니다. 하여 1차 발효 때 폴딩을 하여 믹싱 속도를 느리게 하고 글루텐 조직을 느슨하게 하면 천천히 발효되면서 빵의 풍미가 좋아질 수 있습니다.

폴딩의 시점

폴딩은 주로 1차 발효때 하는 것이 좋고, 폴딩을 다시 하는 시점은 어느 정도 시간이 지난 반죽이 완전히 힘이 없고 늘어져 퍼졌을 때 해주는 것이 좋습니다.

폴딩의 횟수는 반죽의 수분율에 따라 달라질 수 있습니다. 수분율이 높은 진 반죽인 경우는 글루텐이 쉽게 만들어지지 않기 때문에 30분에 한번 정도의 폴딩으로 글루텐조직을 만들어 주는 것이 좋습니다.

 

폴딩 할 때 주의할 점

폴딩을 할 때 주의해야 할 점은 폴딩을 지나치게 많이 하거나 빨리 하지 않고, 반죽의 상태에 따라서 더하거나 덜할 수도 있어야 합니다. 반죽을 잡고 충분히 늘이지만 반죽이 끊어지지 않을 정도까지만 잡아당겨야지 안 그러면 글루텐 조직이 손상되고 가스가 빠져나가게 됩니다.

폴딩을 마치고 분할을 하거나 성형을 할 때도 반죽을 조심스럽게 다뤄야 합니다. 그래야 좋은 향을 품고 있는 반죽의 가스가 빠져나가지 않고 유지될 수 있습니다. 반죽을 분할할 때도 최소한의 덧가루를 사용하고 스크레이퍼로 조심스럽게 다뤄야 글루텐이 상하지 않습니다.

 

발효 시간

2차 발효는 마지막 발효라고도 부르는데, 이때는 반죽의 온도와 환경에 따라 다르지만 최소 1시간에서 최대 16시간까지 소요될 수 있습니다. 1차 발효처럼 저온숙성발효를 통해 발효시간을 길게 할 수 있습니다. 하지만 1차 발효와 2차 발효 두 단계 모두를 저온숙성으로 오래 하는 것은 반죽을 산성화 시킬 수 있어 좋은 방법이 아닙니다. 때문에 둘 중 한 단계에서만 저온숙성발효를 선택하는 것이 좋습니다. 발효는 충분하지만 지나치지 않게 하는 것이 중요합니다.