좋은 빵을 만드는데 필요한 제일 중요한 것

좋은 빵을 만드는데 가장 중요한 것은?

충분한 시간

 

충분한 시간이란 의미는 발효시간을 무조건 길게 두는 시간적인 개념에 포커스를 둔 것이 아닌, 여러 가지 발효 단계의 시간과 다른 요소들의 구성요소들에 알맞은 균형을 말합니다. 

사워도우

시간과 온도

좋은 빵을 만드는데 제일 필요한 두 가지 균형은 시간과 온도입니다. 

보통 베이커들은 발효의 단계가 반죽의 볼륨과 풍미를 그리고 적당한 산미를 만들어준다고 생각합니다. 

시간과 온도는 반비례의 관계라고 합니다. 이는 마치 시소와 같은 이미지여서 한쪽이 많았지만 다른 한쪽이 적어지는 결과를 냅니다. 쉽게 말해 따뜻한 반죽은 빨리 부풀어 오르고 차가운 반죽은 천천히 발효됩니다.

 

빵의 풍미

• 빵의 풍미를 제일 많이 끌어올릴수 있는 단계는 1차 발효 단계입니다.
• 소량의 이스트와 긴 발효시간은 풍미가 더 깊어질수 있어 좋은 빵을 만들수 있습니다.
• 하지만 발효가 지나치게 되면 풍미를 잃게 될수도 있습니다.
• 과하게 발효가 됬을때에는 과발효의 알코올 향이 향긋한 풍미를 덮어버리고 산미도 강해지게 됩니다. 
• 산미가 높은 빵은 부패가 느리고 독특한 풍미로 자칫 불쾌한 맛을 내기도 합니다.

발효 온도와 시간

르뱅을 사용한 반죽을 27도에서 3시간 동안 1차 발효하는 것을, 저온숙성발효기에 9도로 맞춰 12시간 동안 발효하면 훨씬 풍미가 좋은 빵이 될 수 있습니다.

 

발효단계 시점

1차 발효 단계에서 다음단계로 넘어갈 때의 발효점은 주로 처음 반죽의 크기에서 2배나 혹은 3배까지 커지는 볼륨에 따라 달라질 수 있습니다. 1차 발효단계에서 시간을 충분히 갖지 않고 서두르면 좋은 빵을 만들 수 없습니다.

 

좋은 빵 만드는 방법의 결론

맛있고 좋은 빵을 만드는 것은 좋은 정보만으로 만들 수 있는 것이 아니라 각자 개인이 상황이나 성격에 맞게 고쳐지고 여러 가지 변수를 이겨내서 나온 결과물에 따라 만들어집니다.