탕종에 대한 이해와 탕종 반죽시에 주의할 점 그리고 탕종 만드는법

탕종이란?

베이커리에서 탕종 식빵이라는 메뉴가 요즘에 많이 보이고 있습니다. 탕종은 쉽게 말하면, 김치를 만들기 전에 밀가루 풀을 쒀서 김치 속에 넣는 것과 비슷한 형태로, 밀가루 풀을 미리 만들어 빵을 만드는 반죽에 섞어 만든 빵을 말합니다.

탕종을 만드는 방법에도 몇 가지가 있는데 밀가루와 물을 냄비에 넣고 약불로 저어주면서 전분을 호화시키는 방법이 있습니다. 이 반죽은 최소 6시간 이상 저온숙성 해주는 것이 좋고 최대로는 4일 정도까지 쓸 수 있습니다.

그리고 밀가루에 뜨거운 물을 부어서 반죽을 한 덩이로 만들어 저온숙성으로 사용하는 방법도 있습니다.

보통 탕종을 만들 때의 밀가루와 물의 비율은 1: 5 정도가 좋습니다. 예를 들면 밀가루가 50g 일 때 물 250g으로 합니다.

하지만 1:2 비율이나 다른 비율로도 가능할 수 있고, 그렇게 되면 수분율을 충분히 조절해 주고 레시피를 베이커스 퍼센테지에 맞게 조정해줘야 합니다. 보통은 기존의 레시피에 탕종을 추가하고 싶다면, 기본레시피의 10%의 밀가루를 탕종으로 만들면 됩니다.

탕종을 처음에 반죽할때부터 넣고 믹싱을 하게 되면 수분률이 높기 때문에 반죽을 장시간 믹싱해야 하고 그런 과정에서 반죽온도 또한 올라갈수 있습니다.
그렇기 때문에 탕종을 처음에 반정도나 3분의1정도만 먼저 넣고 글루텐이 어느정도 형성되면 나머지를 차근차근 넣어 믹싱해주는것이 좋습니다.
또한 탕종을 넣으면 수분과 밀가루가 추가되는것이기 때문에, 기본 반죽레시피가 있다면 이부분을 생각해서 레시피를 조절해줘야 합니다.
불에 가열한 탕종같은경우는 반죽에 수분이 굉장히 많아서 오븐스프링이 덜 일어날수 있습니다. 이것을 보안하고자, 반죽을 분할 할때 조금 더 많은양을 분할하는 방법이 있습니다.

탕종을 제대로 이해하지 못하게 되면 쫄깃하고 촉촉한 빵이 아닌 떡같이 무겁고 찐득한 식감의 빵이 나올 수 있습니다. 하지만 제대로만 만든다면 평소에 먹던 빵의 식감에서 한층 업그레이드된 식감과 맛을 느낄 수 있습니다.