몰트 시럽의 성분과 효과, 라우겐 용액의 성분과 효과에 대하여

몰트 시럽이란?

몰트 시럽은 보리의 맥아로 만든 시럽으로 빵의 발효를 촉진하고 글루텐 형성을 억제해 반죽의 신장성을 좋게 해 줍니다.

몰트시럽은 독특한 풍미와 단맛이 나고 점성이 있는 갈색 시럽입니다. 이 시럽의 주성분은 맥아당과 아밀라아제입니다. 주로 설탕의 비율이 들어가지 않는 하드계열인 프랑스 빵종류에 많이 사용됩니다.

바게트빵

몰트 시럽의 효과

몰트 시럽은 이스트의 알코올 발효를 촉진시킵니다. 그리고 반죽의 신장성이 향상된 발효한 후 볼륨이 커지고 구울 때는 오븐 스프링이 잘 일어납니다. 또한 당류가 들어있어 풍미가 좋고, 구움 색도 잘 날 수 있습니다. 이 당류는 빵의 노화를 늦춰주는데도 도움을 줍니다. 다만 지나치게 몰트시럽을 많이 넣으면 글루텐이 형성되지 않아 반죽이 늘어지기 쉽습니다.

프랑스빵에 몰트 시럽을 많이 쓰는 이유

프랑스빵은 주로 설탕이 들어가지 않는 하드계열 이기 때문에 알코올 발효에 필요한 당과 효소의 역할을 해주는 몰트시럽을 넣습니다. 설탕의 배합이 높은 빵의 경우 주로 포도당과 과당을 흡수해 알코올 발효를 돕습니다. 하지만 설탕을 넣지 않는 프랑스 빵이나 하드계열 빵에서 몰트 시럽은 맥아당이 함유되어 있어 반죽을 원활하게 알코올 발효를 시킬 수 있습니다. 또 이 시럽의 성분인 맥아당의 도움으로 안정적인 상태의 발효를 기대할 수 있습니다. 보통 반죽의 배합에 몰트진액은 0.3%면 충분합니다.

프레즐

라우겐 용액이란?

라우겐 용액은 알칼리 수용액으로 한국에서는 수산화나트륨인 가성소다로 사용합니다. 이 성분은 강한 알칼리성을 가지고 있기 때문에 취급할 때 충분히 주의가 필요합니다. 우리나라에서는 예전에 많이 들었던 양잿물과 비슷한 성분을 갖고 있습니다. 라우겐 용액은 주로 프레첼이라는 독일 빵을 구울 때 반죽표면에 바르거나 잠시 담갔다가 빼는 식으로 사용합니다. 이 알칼리용액은 굽는 과정에서 가열하면서 무해한 성질로 바뀝니다.

라우겐 용액의 효과

라우겐 용액으로 빵의 독특한 풍미와 반짝반짝하고 진한 갈색인 크러스트 색이 나옵니다. 라우겐 용액의 배합에 정도에 따라서 구워진 후의 빵 색이 달라지기도 합니다. 이때 주의 해야 할부분은 알칼리용액을 담는 용기는 금속제를 피하고 플라스틱이나 유리를 사용하고 직접 맨손으로 만지지 않고 장갑을 끼고 작업해야 합니다.

몰트 시럽과 라우겐 용액의 결론

유럽계열의 빵을 만들어보거나 관심이 있는 사람이라면 한 번쯤 들어봤을 몰트시럽과 라우겐 용액에 대해 알아보았습니다. 역시 두 재료 모두 성분과 효과를 알고 사용한다면 훨씬 더 좋은 결과물을 완성시킬 수 있을 것입니다. 알맞은 양조절과 주의 깊은 공정으로 더 맛있는 베이킹 하기를 바랍니다.