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스트레이트법 치아바타
저온숙성이나 천연발효 종없이 바로 구운 치아바타는 비교적 빨리 완성되고 가볍우면서 고소한 풍미를 가지고 있습니다.
치아바타 레시피 (197g 6개 분량)
| 프랑스밀가루 T65 660g 물 450g 바니사주 물 35g 소금 12g 세미드라이이스트 4g 올리브오일 35g |
만드는 순서
- 바니사주물을 제외한 모든 재료를 믹서기에 넣고 저속으로 5분간 믹싱합니다.
- 바니사주물을 조금씩 넣으면서 8분간 중속으로 믹싱해줍니다.
- 올리브오일을 조금 바른 용기에 반죽을 넣고 네면을 접어주는 폴딩작업을 해줍니다.
- 폴딩작업을 30분에 한번씩 2회 실시합니다.
- 폴딩작업을 마친 반죽을 덧가루를 충분히 뿌린 작업대에 놓고 최대한 정사각형으로 펼쳐준후 분할해줍니다.
- 분할을 마친 반죽을 캔버스 천에 옮겨 40분간 최종발효를 합니다.
- 발효를 마친 치아바타를 나무판을 이용해 조심히 팬닝합니다.
- 240도로 예열한 오븐에 스팀을 주입한후 220도로 낮춰 15분간 구워줍니다.
스트레이트 치아바타 포인트
저온숙성반죽과는 다르게 폴딩을 2회만 해도 충분히 반죽에 힘이 생깁니다.
이스트의 양이 많아 발효가 빠르게 진행되기 때문에 기공이 커지면 반죽을 가볍게 눌러 기공을 없애주면 좀 더 쫀득한 식감이 완성될 수 있습니다.
참고 문헌 - 모던오븐의 베이식 제빵클래스 - 책밥(2023), p123-125
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