제빵할때 설탕의 역할과 설탕의 차이, 빵에 설탕이 미치는 영향

제빵에서의 설탕

제과제빵을 하다 보면 설탕은 빠져서는 안 될 중요한 재료 중 하나입니다. 이때 설탕의 역할이 무엇이 있는지에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

설탕의 역할

• 단맛 : 설탕의 제일 기본적인 역할은 단맛을 내는 것 입니다. 쿠키나 빵을 먹었을때 달콤한 맛을 나게 하는 맛에 재료입니다.
• 이스트의 영양분 : 설탕의 주성분은 자당을 포도당과 과당으로 분해하고 그것을 이스트의 영양분으로 삼아 알코올 발효를 진행할수 있게 도와주는 역할을 합니다. 
• 빵의 색깔 : 설탕은 단백질이나 아미노산과 환원당이 고온에 가열되는 과정에서 갈색으로 변하게 해줍니다. 물론 다른 재료에 포함되어 있는 단백질이나 아미노산등도 어느정도 색을 내는데 도움을 주지만 설탕이 많이 포함되어 있는 레시피에는 환운당이 많아져 더욱 색을 노릇하게 내는 효과를 낼수 있습니다. 이를 카라멜라이징이라는 표현으로도 쓰이고 달콤한 향도 동시에 느낄수 있습니다.
• 촉촉한 보습 : 설탕은 빵을 구울때 수분이 많이 증발하는것을 막아주고 물을 흡착하여 유지하는 보수성이라는 성질을 가지고 있습니다. 이로써 빵이 촉촉할수 있게 유지해줍니다.
• 굳지않게 유지 : 빵은 시간이 지나면 수분이 더 증발하여 굳어지는데, 설탕배합이 높은 빵일수록 부드럽고 전분의 노화현상을 천천히 진행될수 있도록 도와주는 역할을 합니다.

제빵에서 사용하는 설탕

제빵에서는 주로 백설탕을 사용합니다.  백설탕은 위의 설명대로, 단맛과 촉촉함 그리고 빵을 부드럽게 해주는 역할과 색깔에 영향을 줍니다.

백설탕과 그래뉴당의 차이

백설탕은 전화당과 회분이 조금 함유되어 있는 자당이 대부분을 차지하고, 그래뉴당보다 전화당이 많습니다.

여기에서 전화당이란 포도당과 과당의 혼합물을 말합니다. 보통은 그래뉴당이 백설탕보다 입자가 작고 자당의 함유량이 조금 더 높습니다. 

그래뉴당보다 백설탕이 조금 더 단맛을 강하게 느낄 수 있고 더 촉촉함과 부드러움을 유지시킬 수 있습니다.