제과제빵에서 사용되는 유지의 종류인 버터,마가린, 쇼트닝의 역할과 사용법

제과제빵에서의 유지

제과제빵을 하다 보면 여러 가지 유지의 종류를 볼 수 있습니다. 주로 버터와 마가린 그리고 쇼트닝을 많이 사용하는데 각 사용법과 역할에 대해 알아보도록 하겠습니다.

유지의 역할

유지는 제과제빵에서 빠질 수 없는 재료 중 하나입니다. 빵이나 케이크를 만들 때 유지를 넣으면 볼륨이 생기고 부드러운 식감과 풍미를 내는데 목적이 있습니다. 보통 밀가루대비 유지의 비율은 식빵은 8% 이내, 버터롤은 15% 이내 그리고 브리오슈는 60%까지 넣을 수 있습니다.

유지를 넣으면 빵의 겉표면이 부드러우면서 얇게 구워지고 볼륨이 좋고 빵의 식감이 부드럽습니다. 또한 유지로 인해 빵이 오랫동안 부드러움을 유지할 수도 있습니다. 이는 유지로 인해 수분이 증발되는 것을 막는 부드러운 빵의 특징입니다.

제빵에서 사용되는 유지 종류

• 버터 : 버터는 유지방으로 이루어져 있어 특유의 풍미를 제공하고 고소한 맛을 낼수 있습니다.
• 마가린 : 마가린은 버터의 대체용품으로 개발된 유지로 식물성,동물성 유지에서 분유나 발효유 그리고 소금등을 첨가해 수분과 유화시켜 만듭니다. 버터와 비슷한 풍미를 갖고있지만 훨씬 저렴하고 가소성도 더 높아 좀더 편리하게 사용할수 있습니다.
• 쇼트닝 : 쇼트닝은 수분이나 유성분을 포함하지 않고 맛과 향이 없는것이 특징입니다. 그래서 쇼트닝은 버터나 마가린처럼직접 섭취하는 용도보다는 빵이나 과자를 만드는 재료로 사용됩니다. 쇼트닝을 넣는 빵이나 과자는 바삭한 식감을 주는것이 특징입니다.

쇼트닝과 버터

쇼트닝과 버터를 함께 사용하는 레시피는 주로 식감과 풍미를 동시에 주고자 함입니다. 버터만 넣는 레시피는 특유의 풍미나 맛을 제공하지만 비교적 무거운 식감이고, 쇼트닝만 사용하면 풍미보다는 바삭한 식감을 목적으로 하기 때문에 두 재료를 적절히 섞어서 사용하면 더 맛있는 결과를 만들 수 있습니다.

녹은 버터

액체상태로 녹은 버터를 다시 냉장고에 넣으면 처음처럼 굳게 됩니다. 하지만 한번 녹았던 버터는 가소성을 잃게 되기 때문에 처음과 같은 풍미나 효과를 내지 못할 수도 있습니다. 

 

가염버터와 무염버터

제과제빵에서는 주로 무염버터를 사용하는데, 무염버터란 버터에 소금이 전혀 들어가 있지 않는 것을 말합니다. 가염버터는 1~2% 정도의 소금이 함유되어 있는 것으로 보통 미량의 염분입니다. 하지만 빵이나 쿠키 그리고 케이크를 만들 때 1g 소금도 제품에 영향을 미치기 때문에 보통은 무염버터를 사용하고 추가로 소금을 첨가합니다.