이스트와 알코올 발효에 대하여

이스트란?

이스트란 균류에 속하는 미생물을 말하고 빵을 만들 때 꼭 필요한 핵심 재료입니다. 식물처럼 세포벽과 세포막을 가지고 있지만 광합성 능력이 따로 있지는 않고 미생물이지만 운동성은 없습니다. 다만 영양분을 외부로부터 받아들이고 분해하고 흡수하여 활동합니다. 이스트는 다른 말로 효모라고도 불리고 효모는 술, 된장, 간장들을 만들 때 많이 쓰이는 재료입니다. 빵에 쓰이는 효모는 술을 빚을 때 필요한 효모과 같은 종류이고 이 두 가지 모두 알코올 발효를 통해 만들어집니다.

오크통 발효

이스트의 제조방법

이스트는 인공적으로 제조할 수는 없고, 배양을 통해 효모가 스스로 증식하는 활동을 통해 효모를 늘려 공업적으로 사용할 수 있습니다. 이스트의 배양을 늘리려면 영양분인 사탕수수에 있는 당밀과 미네랄, 비타민류 등을 주입하고 대량의 산소와 알맞은 온도로 관리하여 이스트가 활발하게 증식할 수 있는 환경을 만들어줍니다. 배양된 이스트를 탈수시킨 점토 형태가 생이스트이고, 배양한 이스트를 건조한 것을 드라이 이스트입니다.

이스트의 역할

이스트는 빵을 부풀어 오르게 하는 역할을 합니다. 하지만 이스트만으로는 부드러운 빵을 만들 수는 없고, 적당한 온도와 환경에 있어야 가능합니다. 이스트는 밀가루 부재료인 설탕등의 당분을 흡수하고 탄산가스와 알코올을 만들어 냅니다. 알코올 발효로 만든 탄산가스로 반죽이 부풀어 오르게 됩니다. 또 한 반죽의 신축성이 생기고 빵에 있는 독특한 향과 풍미를 만들어 냅니다. 하지만 굽고 나면 알코올 향은 거의 나지 않습니다.

알코올 발효란?

알코올 발효란 외부에서 받아들인 당을 분해하여 증식에 필요한 에너지를 얻어 살아가는 미생물을 말합니다. 와인과 같은 발효주가 대표적인 알코올 발효를 이용해 만든 식품입니다. 반면 빵은 알코올 발효 때 생기는 탄산가스를 이용해 빵을 만드는 차이가 있습니다. 

알코올 발효에 적합한 환경

• 수분 : 제품화된 이스트는 단순히 활성을 억제한 것이기 때문에 수분을 주면 다시 활성화됩니다.
• 영양분 : 이스트의 중요한 영양분은 당류이고, 제빵을 할 때는 밀가루 전분에서 주로 나오게 됩니다. 부재료로 설탕을 넣을 경우 설탕의 자당을 포도당과 과당으로 분해하여 사용합니다.
• 적정 온도 유지 : 이스트는 40도 전후일 때 탄산가스를 많이 발생시킵니다. 이 적정온도에서 멀어질수록 활동이 둔화됩니다. 이때 55도 이상이 되면 이스트는 사멸할 수 있고, 4도 아래로 떨어지면 활동을 중단합니다. 이때 온도가 낮아져 활동을 중단했다가 다시 적정온도가 되면 활성화합니다.
• 적정 pH 유지 : 산성에 의해 반죽의 글루텐이 연화하며 반죽이 늘어나고 잘 부푸는 pH적정 수치는 4.5에서 5.5 정도입니다. 빵 반죽 믹싱이 끝나는 시점의 pH는 6.0에 가깝고 발효가 시작되면 pH가 점점 떨어지게 됩니다.

발효에 적절한 온도

발효에 적절한 온도가 40도라고 했지만 실제 빵의 발효 공정의 발효기 온도는 25도에서 28도로 유지합니다. 이유는 발효온도를 높여 탄산가스를 한 번에 많이 발생시키면 반죽이 늘어지고 손상되기 때문에 오히려 빵이 잘 부풀지 못하게 됩니다. 이렇게 하면 발효시간이 길어지지만 그동안 유산균과 초산균등을 만들어고 축척되면서 빵의 풍미와 냄새가 더 좋아지는 효과를 볼 수 있습니다.

이스트와 알코올 발효의 결론

이스트와 알코올 발효는 빵과 술을 만드는데 꼭 필요한 관계입니다. 같은 종류이지만 사용하는 방식에 따라서 다른 결과물을 낼 수 있다는 것이 참 신기하기도 합니다. 하지만 알맞은 온도와 주변 환경의 상태에 따라서 좋은 결과물과 나쁜 결과물을 낼 수 있다는 점을 주의하여 만들면 좋을 것 같습니다.