제빵에서 설탕의 역할과 분류

• 제빵에서 설탕의 역할

제빵에서 설탕의 역할은 여러 가지가 있습니다. 설탕의 종류와 유래, 역할 그리고 원료등에 분류에 대해서 알아보겠습니다.

각설탕

설탕의 유래

설탕은 기원전 400년경, 사탕수수로 처음 인도에서 설탕으로 만들었다고 합니다. 인도를 중심으로 중국과 유럽 그리고 이집트로 전해졌습니다. 15세기에 콜럼버스가 아메리카 대륙에 설탕을 전파했고 유럽은 16세기에 남미와 아프리카에 대규모 사탕수수 농장을 세웠습니다. 우리나라는 고려명종 때부터 설탕이 쓰였다는 기록이 남아있습니다.

설탕의 원료

설탕의 원료는 사탕수수이며 설탕의 주성분은 자당 이라하는 당류의 일종입니다. 이것은 포도당과 과당이 각각 결합한 것입니다. 설탕은 정제도에 따라 종류가 나뉘고 각가의 특징이 다릅니다. 

설탕의 분류

• 분밀당 (Granulated Sugar) : 분밀당은 설탕 결정체가 크고 입자가 분산된 형태의 설탕을 말합니다. 보통 백설탕이 이에 해당하며, 입자 크기는 일반적으로 0.5mm 정도입니다. 분밀당은 다양한 요리와 음료에 사용되며, 일반적인 가정에서 일반적으로 사용하는 설탕입니다. 분밀당에는 쌍백당과 중쌍백당 그리고 그래뉴당등이 있습니다.
• 함밀당 (Powdered Sugar/Confectioners' Sugar) : 함밀당은 설탕 결정체를 미세하게 분쇄하여 가루 형태로 만든 설탕을 말합니다. 입자 크기가 매우 작아서 가루 모양을 하고 있으며, 미세한 입자 크기로 인해 쉽게 녹아들어 다양한 빵, 과자, 디저트 등에 사용됩니다. 주로 케이크 장식이나 가루 설탕을 요구하는 레시피에 흔히 사용됩니다. 함밀당에는 흑설탕과 가공 흑당이 있습니다.
• 가공당(Refined Sugar) : 가공당은 설탕을 정제하여 얻은 최종 제품으로, 일반적으로 가장 많이 사용되는 설탕 종류입니다. 가공당에는 여러 종류가 있는데 주로 각설탕, 가루설탕, 과립설탕, 얼음설탕등이 있습니다.

설탕의 역할

• 단맛 부여 : 설탕은 제빵에서 가장 일반적으로 사용되는 단맛 부여 재료입니다. 제빵에서 사용되는 설탕은 주로 백설탕이며, 생산량에 따라서 갈색 설탕, 분말 설탕 등 다양한 형태로 사용될 수 있습니다. 설탕은 반죽에 단맛을 더하고 제빵 제품의 맛을 개선하는 역할을 합니다.
• 발효 조절 : 설탕은 효모가 발효하는 과정에서 필요한 에너지원으로 작용합니다. 설탕은 효모가 발효할 때 분해되어 이산화탄소와 알코올을 생성하는 과정에서 효모에게 필요한 에너지를 제공합니다. 이를 통해 반죽이 부풀어 오르고, 제빵 제품이 부드럽고 바삭한 텍스처를 가질 수 있습니다.
• 색과 질감 개선 : 설탕은 제빵에서 제품의 색과 질감을 개선하는 역할을 합니다. 설탕이 반죽에 포함되면 열처리 과정에서 탄소화되어 제빵 제품의 표면을 단단하고 황금색으로 만들어줍니다. 또한, 설탕은 반죽에 수분을 유지시켜 제빵 제품이 부드럽고 촉촉한 텍스처를 가지도록 합니다.
• 보존 작용 : 설탕은 제빵 제품의 유통 기간을 연장하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 설탕은 제품에 수분을 유지시켜 곰팡이와 같은 미생물의 성장을 억제할 수 있습니다. 또한, 설탕은 제빵 제품 내부의 물분자와 결합하여 제품의 유통 기간을 연장시키는 역할을 할 수 있습니다.
• 조직 유지 : 설탕은 제빵 제품의 조직을 유지하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 설탕은 반죽 내부에서 수분을 유지시켜 제품이 부드럽고 촉촉한 텍스처를 가지도록 합니다.
• 변형과 캐러멜화 : 설탕은 높은 온도에서 녹아서 액체 상태로 변형될 수 있습니다. 이는 카라멜화라고도 불리며, 캐러멜은 과자, 사탕, 소스 등에 사용되는 맛있는 재료입니다.
• 다양한 종류: 설탕은 여러 가지 형태로 사용될 수 있습니다. 가장 일반적인 형태로는 백설탕, 갈색 설탕, 분말 설탕 등이 있습니다. 또한, 과일에서 추출한 과일 설탕, 꿀과 같은 천연 당분 등 다양한 종류의 설탕이 있습니다.