제빵에서의 물의 온도
제빵을 하다 보면 레시피에서 액체종류인 물의 비율이 높은 경우가 대부분입니다. 물의 비율이 높다는 것은 그만큼 제빵의 결과물이 물의 온도나 종류에 따라서도 변화될 수 있음을 의미합니다. 반죽을 위해 알아두면 좋은 물에 관하여 알아보도록 하겠습니다.
물의 온도
보통 반죽에는 따뜻한 물이나 실온의 물을 사용하는 경우가 대부분입니다. 하지만 실내온도에 따라 재료온도의 변화가 생길 경우는 물을 따뜻하게 데워서 사용하거나 또는 차가운 물을 사용할 수도 있습니다. 보통 반죽의 최종온도는 24~27도 사이가 가장 적당하기 때문에 100% 믹싱을 마치고 나서 반죽의 최종온도가 높아지는 경우가 많습니다. 이렇듯 상황이나 실내온도에 따라 물의 온도를 조절하는 것이 좋습니다.
반죽의 최종온도에 따른 물의 사용 온도계산법
52(물) - (실내온도 + 밀가루 온도) = 사용할 물의 온도
실내온도가 25도라고 했을 때 밀가루의 온도는 실내온도보다 1에서 3도 정도 낮기 때문에 밀가루의 온도가 23도라고 합니다. 실내온도와 밀가루의 온도를 합하면 48도가 나오게 됩니다. 위의 계산법으로 계산하였을 때 52 - 48 = 4라는 숫자가 나오므로 사용할 물의 온도는 4도가 됩니다.
계절에 따른 물온도 조절
겨울철에 실내온도가 20도 이상이라면 20도 이하의 차가운 물을 사용하는 것이 좋습니다. 여름철인 경우는 사용하는 물의 20% 정도의 양을 얼음으로 대체하여 사용함으로써 반죽의 최종온도가 너무 올라가지 않도록 할 수 있습니다. 혹은 밀가루를 냉장이나 냉동실에 넣어놓아 차갑게 사용하는 것도 도움이 될 수 있습니다.
제빵에서 사용하기 적합한 물
제빵을 할 때 우리가 흔히 마시는 정수기의 물보다는 수돗물을 사용하는 것이 더 좋습니다.
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