제빵에서 반죽의 믹싱 단계에 따른 자세한 설명

제빵 반죽의 믹싱

제빵을 할 때 반죽의 믹싱단계를 간단히 설명하면 픽업단계에서 클린업단계 그리고 발전단계에서 최종단계, 이후 렛 다운단계등으로 변화됩니다. 보통은 최종단계가 가장 이상적인 단계이지만 최종을 넘어서 렛다운 단계까지 믹싱 하는 빵들도 있습니다 믹싱의 단계에 대해 더 자세히 알아보겠습니다.

믹싱의 단계별 설명

픽업단계

• 픽업단계는 밀가루와 물이 섞이는 단계를 말합니다. 하지만 밀가루속에 물이 충분히 침투되지 않은 상태를 말하며 글루텐이 형성되기위해 물과 밀가루가 결합된 단계정도 입니다. 이때의 반죽은 끈적하고 거칠며 반죽을 늘렸을때 뚝뚝 끊어집니다.

 

클린업 단계

• 클린업 단계는 믹싱볼에서 믹싱했을때 반죽이 볼에서 떨어져 깨끗해지는 단계를 말합니다. 이단계에는 밀가루와 물이 결합이 잘된상태라고 할수 있습니다. 반죽이 아직은 거칠지만 클루텐도 어느정도 형성되있고 반죽이 한덩이로 잘 뭉쳐있습니다. 주로 이단계에서 버터나 유지 종류를 추가합니다.

발전단계

• 발전단계는 클루텐의 탄성이 충분한 상태이고 반죽이 믹싱되면서 믹싱볼에 부딪치며 흔들림이 심하거나 소리가 매우 시끄러운 상태이기도 합니다. 반죽을 잡고 늘렸을때 쭉 잘 늘어납니다.

최종단계

• 최종단계는 반죽의 탄성이 발전단계보다는 덜하고 반죽상태가 전체적으로 윤기가 돌면서 매끄러운 상태입니다. 반죽을 잡고 손으로 늘렷을때 잘 늘어나고 쉽게 찢어지지 않습니다. 또한 늘린 반죽에 지문이 선명히 보일정도의 단계입니다. 대부분의 빵은 최종단계에서 믹싱을 마무리하여 반죽의 신장성이 제일 좋아 발효와 볼륨을 기대할수 있습니다.

렛다운 단계

• 렛다운 단계는 탄성이 사라지고 반죽이 늘어나는 신장성이 높은 상태를 말합니다. 반짝이는 광택이 나고 반죽을 잡아당겼을때 굉장히 부드럽게 쭉 늘어나기 때문에 탄력보다는 퍼짐성이 좋습니다. 이렇게 렛다운 단계까지 반죽을 믹싱하려면 꽤 오랜시간 믹싱을 해야하기 때문에 계속해서 고속으로 믹싱을 하면 반죽에 산화되기 쉬워 저속으로 믹싱하는것이 좋습니다.

파괴단계

• 파괴단계는 말그대로 믹싱이 과하게 되어 글루텐 조직이 상하여 파괴되는 단계이고, 지친단계라고도 부릅니다. 반죽의 상태는 윤기가 거의 없고 반죽이 다시 거칠어 지며 끈적이고 신장성도 없어지는 상태입니다. 글루텐이 한번 파괴되면 다시 복구 되지 않으며 이런 반죽으로 빵을 만들게 되면 풍미가 좋지 않고 볼륨도 낮고 내상도 거칠수 있습니다.

적당한 반죽상태

보통 식빵이나 단과자빵은 최종단계에서 반죽을 마무리해 주는 것이 좋습니다. 하지만 브리오슈나 햄버거번처럼 유지가 많이 들어가고 퍼짐 성이 중요한 빵 같은 경우는 렛다운 단계까지 반죽해 주는 것이 적절합니다.