제빵으로 사용되는 설탕

제빵으로 사용되는 설탕

한국에서 주로 제빵으로 사용되는 설탕의 종류로는, 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 분당이 있습니다. 아래에서 이 네 가지 종류의 설탕에 대한 자세하게 알아보겠습니다.

 

황설탕

설탕의 특징

• 정제당(백설탕) : 사탕수수와 사탕무를 원료로 하고 원당을 정제하여 나온 추출물을 다시 농축시켜 결정화한 후에 분리한 형태의 설탕입니다. 처음에 분리한 당일 수록 순도가 높고 횟수가 늘어날수록 당액이 착색되어 색이 진해집니다. 제과제빵에서 가장 많이 쓰이는 설탕이기도 합니다. 자당의 함유율이 99.9%이고 결정이 미세하여 흡수성이 높습니다. 빵의 수분 보유력을 증가시켜 빵의 노화를 늦추고 제품의 수명을 연장시키며 빵의 속살을 부드럽게 하는 역할을 합니다.
• 황설탕 : 자당과 당밀의 혼합물로 작은 입자의 자당을 당밀의 막으로 씌워서 만듭니다. 또 백설탕의 일부 또는 완전히 정제하지 않고 제조한 설탕으로 황갈색을 띠고 고유의 향과 맛이 있습니다. 약 85-92%의 자당으로 구성되고 당밀 외 다른 불순물들이 포함되어 있습니다. 이러한 불순물은 설탕의 색상과 풍미를 높입니다. 55-70% 정도의 습도가 유지되는 곳에서 보관하는 게 좋습니다.
• 흑설탕 : 진한 풍미와 강한 단맛과 감칠맛을 가지고 있고 구움색이 짙은 제품을 만들 때 사용합니다. 당밀을 분리하지 않은 함밀당으로 불순물을 그대로 포함하고 있습니다. 원당 고유의 당밀 냄새가 나고 자당 80%, 전화당 6%, 회분 2%, 수분 2%의 성분으로 구성되어 있습니다.
• 분당 : 분당은 설탕 결정체를 미세하게 분쇄하여 가루형태로 만들어 고운체에 통과시킨 것을 말합니다. 분당은 미세한 입자로 인해 표면 면적이 크기 때문에 수분을 흡수하는 성질이 강합니다. 보통은 약 3%의 전분을 첨가하여 수분 흡수를 막고 덩어리 져서 굳는 현상을 방지하기도 합니다. 토핑용으로 사용하거나 가루 설탕을 요구하는 레시피에 주로 사용됩니다.

설탕의 맛 차이

정제도에 따라 자당의 함유량이 달라져 단맛을 느끼는 정도의 차이가 있습니다. 정제도가 높아서 자당의 비율이 높을수록 설탕은 더 단맛을 느끼게 됩니다. 백설탕이 일반적으로 제일 단맛이 강하고 깔끔한 맛을 가지고 있습니다. 황설탕은 백성탕에 비해서 좀 더 짙은 맛과 풍미를 가지고 있고 흑설탕은 특유의 진한 맛이 특징입니다. 분당 같은 경우는 단맛이 강하지만, 입자크기와 텍스쳐의 차이 때문에 다른 설탕과는 다른 느낌을 줄 수 있습니다.

설탕에 의한 캐러멜화 반응

빵을 구우면 갈색 구음색이 생기고 고소한 냄새등이 나는데 이러한 반응은 모두 설탕이 관여해 고온으로 구워지는 과정에서 생기는 결과입니다. 설탕을 태워 푸딩의 캐러멜 소스를 만들 때 이러한 캐러멜화 반응이 일어납니다.

설탕의 물을 보유하려는 성질

설탕은 물 분자와 쉽게 결합되는 성질을 갖고 있어서 설탕의 배합이 큰 빵은 부드럽고 촉촉합니다. 설탕은 흡수한 물을 유지시키는 보전하려는 성질을 갖고 있는데, 포도당과 과당으로 분해되면 그 보전성이 더 강해지게 됩니다. 오븐 안에서 빵을 구울 때 수분이 어느 정도 증발하는데, 이때에도 설탕은 물을 보존하려는 성질 때문에 흡수한 물을 계속 유지합니다. 그래서 반죽에 설탕이 많이 배합돼 있는 빵일수록 수분이 많아 더 부드럽고 촉촉한 빵이 만들어집니다.

설탕이 물의 분량에 미치는 영향

반죽에 설탕을 많이 배합할 경우 물의 양을 조절해야 합니다. 설탕의 주성분이 자당은 물에 잘 녹는 성질을 갖고 있기 때문에 무가당 빵의 배합에 설탕을 추가로 넣고 물의 양을 줄여주지 않으면 반죽이 물러질 수 있습니다. 설탕을 밀가루의 5% 이상 더 늘릴 때마다 물의 배합량을 1%씩 줄여주는 것이 좋습니다.

설탕대신 꿀이나 시럽사용할 때

설탕을 대신해 꿀이나 시럽을 사용할 때는 물을 양을 줄여줘야 합니다. 또한 꿀이나 시럽종류에는 성분과 단맛도 다르기 때문에 분량을 적절히 조절해야 할 필요가 있습니다. 그렇지 않으면 반죽이 무르고 끈적거리게 될 수 있습니다. 꿀은 원래의 배합의 20%를 시럽종류는 30%의 수분을 줄여야 합니다.

트레할로스란?

트레할로스는 기능성이 있는 당의 종류로 식품첨가제로 구분됩니다. 그리고 일반적인 설탕과는 구조와 특성이 다르기 때문에 주로 설탕 대체제로 사용됩니다. 트레할로스는 알코올 발효를 할 수 없기 때문에 설탕의 일부를 대체하면 발효력이 떨어지게 됩니다. 하여 설탕을 넣고 트레할로스까지 추가로 넣어야 원하는 식감과 맛을 낼 수 있습니다. 트레할로스의 감미도는 그래뉴당이 100이라고 했을 때 38 정도의 수치라고 생각하면 됩니다. 하지만 일부 사람들에게는 민감성 반응을 일으킬 수 있으므로 특이성을 고려하여 사용해야 합니다.