제빵에서 2차발효 시점과 2차발효의 필요성 그리고 2차발효 완료시점

제빵에서 2차발효

제빵을 하다보면 1차발효와 2차발효라는 말을 흔히 볼수 있습니다. 2차발효 혹은 최종발효라고 하는 시점과 필요성에대해서 알아보도록 하겠습니다.

2차발효

빵을 만드는 과정중에 2차발효 혹은 최종발효라고 하는 단계로 빵의 마지막 풍미를 결정짓는 매우 중요한 단계입니다.

반죽을 탄력있게 성형하고 발효시켜 2차발효를 잘 완료하면 볼륨과 풍미가 좋은 빵을 완성할수 있습니다.

2차발효 온도와 습도

2차 발효는 보통 27~35도의 온도가 가장 적절하며 기본적인 단과자류 반죽은 75~80%의 습도를 유지하는것이 좋습니다.

설탕의 함량이 낮은 저배합일수록 반죽을 낮은온도로, 고배합인경우는 반죽온도를 조금 높게 발효해주는것이 좋습니다.

유지가 많이 들어있는 브리오슈나 페스트리 같은경우 높은 온도로 버터가 녹는것을 방지하기위해서 30도 이하의 온도에서 발효해주는것이 좋습니다.

2차발효 완료 시점

빵이 구워지기전에 최종적으로 필요한 2차발효 완료시점은 보통 부피로 확인할수 있습니다.

2차발효는 반죽의 처음 사이즈보다 1.5에서 2배정도의 부피가 커지는 정도가 적당합니다. 

2차발효가 부족한 빵은 빵을 굽고 나왔을때 볼륨이 작고 색이 고르지 못하거나 표면이 찢어지는 경우가 발생합니다. 반대로 2차발효가 과한경우는 구움색이 옅고 부피는 클수 있지만 볼륨감이 없고 빵이 푸석하거나 시큼한 향이 많이 날수 있습니다. 

 

2차발효의 중요성

1차발효와 2차발효는 좋은 풍미의 빵을 완성시키기 위해 매우 중요한 단계입니다. 빵의 풍미와 볼륨 그리고 구움색등이 발효를 어떻게 하느냐에 따라 크게 차이가 나기 때문에 적절한 온도와 습도를 조절해 최상의 빵의 결과를 낼수 있도록 합시다.