프레츨 반죽 만들기 레시피

 

프레츨 만들기

프레츨은 쫀쫀하고 부드럽지만 묵직한 질감을 가진 독일식 빵입니다. 보통 라우겐 용액에 반죽을 담갔다 빼서 굽기 때문에 겉표면이 매우 진한 갈색을 띠는 것이 특징이고 특유의 향과 맛이 있습니다. 요즘은 프레츨 샌드위치나 버터등을 중간에 넣고 완성한 앙버터 프레츨 등도 많이 응용되고 있습니다.

프레츨 반죽

T55밀가루 설탕 소금 이스트레드 버터 올리브유 얼음 우유

700g 17g 14g 8g 42g 28g 80g 350g

 

만들기 순서

1. 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 약 3분, 중속으로 약 8분정도 믹싱하다가 마지막에 저속으로 1분간 믹싱합니다.
2. 반죽을 매끄럽게 정리한후 120g씩 분할해줍니다.
3. 분할한 반죽을 둥글리기해 반죽이 마르지 않도록 밀봉해 냉동실에서 약 20분간 혹은 냉장실에서 50분간 휴지시킵니다.
4. 휴지를 마친 반죽을 60~65길이로 늘린후 반죽의 끝을 아래로 모아 두번꼬아 프레츨 모양을 만들어줍니다.
5. 성형한 반죽을 마르지 않게 비닐로 덮고 다시 냉동실에 20분 혹은 냉장고에서 50분간 휴지합니다.
6. 휴지를 마친 반죽을 차가운 라우겐 용액 혹은  뜨거운 일반소다에 앞뒤로 10초정도 담궜다 뺀후 팬닝합니다.
7. 위에 펄솔트를 뿌린후 180도에 예열된 오븐에 넣고 165도로 낮춰 16분간 구워줍니다.
8. 충분히 갈색이 골고루 날때까지 추가로 구워준후 꺼내 식힙니다.

라우겐 용액 OR 일반소다 비율

라우겐 용액은 차가운 물 500g 가성소다 25g을 섞어 준비합니다.

물과 일반 소다를 10:1 비율로 섞은 후 끓인 후 사용할 수 있습니다.

프레츨 만들 때 중요한 팁

프레츨 반죽은 발효를 억제하고 탄성이 형성되는 것을 방지하기 위해 1차 발효를 하지 않고 바로 분할합니다.

프레츨 반죽은 발효될수록 질겨지기 때문에 냉동실이나 냉장실에서 발효를 억제하면서 신장성을 키워주어야 부드럽고 꽉 찬 식감으로 완성될 수 있습니다.

 

 

참고 문헌 -   집에서 운영하는 작은 빵집 - 더테이블(2023), p264-271