천연 발효종 만들기 - 요거트 액종 만드는 방

요거트 발효종 만들기

요거트 발효종은 요거트와 밀가루로 만들 수 있는 비교적 쉽고 성공확률도 높은 발효종입니다. 재료도 플레인 요거트와 밀가루만 있으면 시작해 볼 수 있으니 지금부터 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다.

재료

강력 밀가루 30g 무가당 플레인 요거트75g 물 30g 갈색설탕 5g 유리병

요구르트 발효종 단계

첫째 날 (실온 22~30도 사이)

플레인 요거트를 소독된 유리병에 넣고 뚜껑을 꽉 닫지 않고 얻어 놓은 상태로 발효를 시작합니다.

둘째 날 (실온 22~30도 사이)

크게 변화가 없어 보이지만 하루에 한 번 정도는 수저로 잘 섞어서 다시 발효를 합니다.

셋째 날 (실온 22~30도 사이)

전날보다는 확실히 다른 느낌의 발효종이 되어 있습니다. 부글부글한 기포가 올라와 있고 요거트 냄새는 사라지고 막걸리 냄새 같은 풍미가 나기 시작합니다. 발효가 아주 잘되고 있다는 증거입니다. 다시 한번 잘 섞어주고 발효합니다.

넷째 날 (실온 22~30도 사이)

어제와는 조금 더 끈 쩍 하고 불규칙적인 느낌의 기포들이 올라와 있습니다. 신 냄새도 나기 시작합니다. 다시 한번 섞어준 후에 발효 되게 둡니다.

다섯째 날 (실온 22~30도 사이)

보글보글한 거품이 사라지고 발효종에 분리층이 생기게 됩니다. 잘 발효가 되고 있는 것입니다.

여섯째 날  (실온 22~30도 사이)

발효종이 완전 분리가 된 것처럼 보이거나 물층이 선명하고 그 위에 발효종막이 둥둥 떠있는 느낌이 있습니다. 이렇게 되면 요거트 발효종이 완성된 것입니다. 이제 완성된 발효종을 배양하면 됩니다.

 

요거트 액종 만들 때 중요한 포인트

요거트 액종의 포인트는 일정한 온도입니다. 너무 덥지도 너무 춥지도 않은 일정한 실온의 22~30도 사이가 좋습니다.

발효가 3일째나 4일째쯤에 기포가 올라오지 않거나 부푸는 모습이 없고 막걸리향이 아닌 이상한 냄새가 난다면 처음부터 다시 시작하는 것이 좋습니다.

천연발효빵을 만들다 네이버블로그 사진

요거트 발효종 배양 과정

1차 배양

• 요거트 발효 액종과 120g과 강력밀가루 60g를 섞어 실내온도 27~30도 사이에서 5시간에서 10시간 정도 둡니다. 실내온도에 따라 좀 더 빨리 발효종이 크기도 더 오래 걸릴 수도 있습니다.

2차 배양

• 1차에 만들어놓은 발효종을 그대로 써도 되지만, 그렇게 되면 마지막 단계로 갈 때까지 너무 많은 양의 발효종이 생기기 때문에 발효종 100g 혹은 반절인 90g과 동량의 물 그리고 밀가루를 잘 섞어서 실온에 둡니다. 2차에는 1차 때 배양시간보다 좀 더 발효시간이 짧아지게 됩니다.

3차 배양

• 2차 배양이 끝난 발효종을 다시 반절을 덜어내고 그 양에 동량의 밀가루와 물을 섞어 다시 발효시킵니다. 여기서 발효종의 양을 그대로 해도 되고 3분의 1까지 줄여도 크게 문제는 없습니다. 3차 배양의 발효점은 발효종의  볼륨이 두 배이상 크게 되면 사용하면 됩니다. 

완성된 요거트 발효종 테스트

배양을 마친 발효종을 확실히 테스트해보고 싶다면, 물에 발효가 잘된 발효종을 한 스쿱 떠서 띄웠을 때 물밑으로 가라앉지 않고 둥둥 잘 떠있다면 완성입니다. 이제부터는 직접 만든 요거트 발효종을 이용해 천연 발효빵을 만들어 볼 수 있습니다.

 

 

 

 

참고 문헌 -  최화영, '베이킹 스타트 - 천연발효빵 만들기' 다락원(2020), p38-41.