가토 쇼콜라 레시피와 공정방법 그리고 초콜렛 유화의 중요성

가토쇼콜라

가토 쇼콜라 케이크

가토 쇼콜라는 초콜릿의 진한 풍미와 부드러운 시트가 특징인 케이크입니다. 재료는 간단하지만 공정의 과정과 초콜릿의 퀄리티에 따라 맛이 달라질 수 있는 케이크 이기도 합니다. 자세한 공정방법과 팁들을 알아보도록 하겠습니다.

가토 쇼콜라 케이크 레시피 계란 노른자 55g 흰설탕 50g 카카오 55% 초콜릿 75g 무염 버터 55g 생크림 55g 계란 흰자 100g 흰설탕 50g 박력분 20g 무가당 코코아 파우더 45g

1. 노른자와 설탕 50g을 넣고 색이 밝아질때까지 휘핑합니다. 2. 다른볼에 초콜릿과 버터를 각각 50도로 중탕합니다. 3. 흰자를 볼에 넣고 설탕을 세번에 나누어 넣으면서 단단한 머랭을 만듭니다. 4. 녹인 초콜릿에 따뜻한 생크림을 나누어 넣어 잘섞이고 초콜릿에 윤기가 날때까지 잘 섞어놓습니다. 5. 초콜릿에 녹인 버터를 5번에 나눠 넣으면서 유화시킵니다. 6. 초콜릿 반죽에 노른자반죽을 섞어 놓고 머랭 반을 넣고 섞어줍니다. 7. 체에 친 가루류를 넣고 가루가 거의 보이지 않을때까지 섞고 나머지 머랭도 섞습니다. 8. 틀에 넣고 평평히 만든후 160도에 35분 굽습니다.

초콜릿을 유화시킬 때 주의할 점과 결과물

보통 초콜릿과 버터를 같이 중탕하는 경우가 많은데 이때 제대로 유화가 되지 않을 경우 반죽이 굉장히 묽고 초콜릿의 풍미가 약해질 수 있습니다. 또 식감이 푸석푸석해질 수 있습니다.

위의 기본적인 방법으로 초콜릿에 생크림을 먼저 넣고 제대로 유화를 시킨다면 겉은 바삭하고 속은 촘촘하여 굉장히 촉촉한 케이크가 완성됩니다.

가토쇼콜라를 만들 때 머랭의 단단함에 따른 차이점

달걀흰자가 선이 생기고 뿔이 생길 때까지 단단히 치게 되면 구웠을 때 잘 부풀기 때문에 굽고 나왔을 때 꺼짐 현상이 있을 수 있습니다. 또한 식감에 공기포집이 더 많이 들어가 가벼운 느낌이 있을 수 있고 촉촉한 느낌이 덜할 수 있습니다.

초콜릿에 카카오 함유량에 따른 결과물 차이

초콜릿 카카오 함유량에서 카카오 비율이 70%의 초콜릿으로 가토 쇼콜라를 만들면 반죽이 많이 부풀지 않고 평평하게 나올 수 있습니다. 또한 이렇게 높은 카카오 비율의 초콜릿을 사용할 때는 기본 레시피보다 머랭을 더 단단하게 휘핑해야 합니다. 그러면 초콜릿 풍미가 강하고 꾸덕한 식감의 쇼콜라 케이크를 만들 수 있습니다. 

초콜릿 함유량이 높으면 유화를 위해 수분인 생크림의 비율이 더 필요하고 카카오의 쓴맛의 발란스를 위해 설탕의 비율 또한 변경해 줄 필요가 있습니다.

가토 쇼콜라 케이크의 포인트

쇼콜라 케이크는 초콜릿의 함유량이 많은 케이크 이기 때문에 이 초콜렛의 퀄리티나 카카오 비율에 따라 맛과 식감차이가 날수 있습니다. 초콜릿과 버터 그리고 생크림을 잘 유화하는것이 이 케이크를 만들때 가장 중요한 포인트가 될수 있습니다. 온도와 유화의 상태를 주의깊에 체크하면서 만든다면 좋은 결과물이 나올수 있을것입니다.