호밀 사워도우 발효종 만들기와 리프레시 하는 방법

호밀 사워도우 발효종

호밀 사워도우 만드는 것은 화이트 사워도우 만들기와 동일한 방법으로 만들면 됩니다.  호밀 사워종은 화이트 사워종보다 좀 더 발효가 잘 되고 더 빠르게 만들어집니다. 

자세한 설명은 화이트 발효종 만드는 법 페이지에서 확인할 수 있습니다. 화이트 발효종 만드는 방법 바로가기

천연 발효종, 화이트 발효종 만드는 법(레시피)과 사워도우 스타터 관리법

 

호밀 사워도우 레시피

재료 : 호밀가루 50g 물 50g

 

1 단계

• 호밀과 밀가루를 섞은 반죽을 실온 22~30도에 둡니다. 
• 하루이상 둬도 되고 실내 환경과 환경에 따라 금방 발효종이 두배로 부풀었다면 다시 같은 동량의 물과 밀가루를 넣고 섞어서 발효를 해줍니다.

2 단계

• 첫 번째로 믹스해 놓은 발효종을 5시간 정도 후에 체크해 보고 한번 섞어서 공기와 효모가 접촉할 수 있게 도와줍니다. 그리고 발효종의 볼륨이 두 배이상 부풀었다면, 반절 정도를 덜어내서 버리고 남아있는 양과 동일한 밀가루와 물을 다시 섞어줍니다.

3 단계

• 두 배이상 볼륨이 올라오고 호밀효모종의 표면에 기포가 올라온 것이 보이면 효모가 활성화된 것입니다. 위의 과정을 두세 번 반복하게 되면 짧은 시간 내에 볼륨이 커지고 완성된 호밀 발효종은 냉장고에서 보관합니다.

발효종 리프레시

발효종 리프레시는 만들어진 발효종을 계속해서 건강하게 쓸 수 있게 먹이를 주는 과정을 말합니다. 이 과정으로 발효종의 효모가 계속 활발하게 활동할 수 있게 유지되고 또 천연발효빵도 만들 수 있습니다. 발효종은 살아있는 박테리아 이기 때문에 식물을 키우는 것처럼 주기적으로 물과 먹이를 줘야 더 신선한 발효종을 유지할 수 있습니다. 리프레시를 자주 해주지 않으면 발효종에서 시큼한 냄새가 많이 나거나 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있습니다. 

 

리프레시하는 방법

발효종 100g  물 100g 밀가루 100g를 골고루 섞어서 실온에 두 배정도 부풀 때까지 두었다가 냉장고에 보관합니다.

건강한 발효종을 사용하거나, 발효종이 얼마 남지 않았다면 비율을 조절해도 문제없습니다. 예를 들어 발효종과 물, 밀가루 비율을 1:2:2로 하거나 발효종을 더 적게 넣어도 충분히 발효시킨다면 문제없이 사용할 수 있습니다.