탕종을 이용한 밤식빵 만들기 레시피

탕종 밤식빵

중국에서 유래된 반죽법인 탕종은 뜨거운 물로 반죽하는 기법을 말합니다. 탕종을 넣으면 빵의 식감이 쫄깃해지고 촉촉한 식감이 오래 유지되는 것이 특징입니다. 탕종반죽은 만들어놓은 후 하루동안 냉장숙성한 후에 사용해야 합니다. 

탕종 밤식빵 레시피 (16x8x6틀 2개 분량)

탕종 만들기	본반죽	토핑
강력분 100g 물 200g 소금 2g	강력분 147g 소금 2.5g 설탕 20g 세미드라이이스트 2g 우유 90g 버터 17g 계란 15g 탕종 80g 보늬밤 140g	버터 50g 황설탕 50g 박력분 50g 아몬드가루 50g 달걀 50g 슬라이스아몬드 조금

탕종 만드는 법

강력분과 소금을 섞어놓고, 물을 끓여 뜨거운 상태에서 넣고 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.

반죽온도가 60도 이상이 좋고, 잘 만들어진 탕종은 끈적이지 않습니다. 

비닐로 씌워 냉장고에서 하루동안 숙성한 후 사용합니다.

토핑 만들기

달걀을 제외한 모든 재료를 푸드프로세서에 넣고 짧게 여러 번 작동시켜 한 덩어리로 만듭니다.

달걀을 넣고 크림상태가 될 때까지 섞은 후 짜는 주머니에 옮겨 담습니다.

밤식빵 만드는 방법

1. 반죽기에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 6분간 믹싱 합니다.
2. 버터를 넣고 중속으로 8분간 믹싱 합니다.
3. 완성된 반죽을 볼에 옮긴 후, 실온에서 한 시간 반동안 1차 발효합니다.
4. 186g씩 분할한 후 둥글리 기한 후, 비닐을 덮어 실온에서 20분간 휴지 해줍니다.
5. 휴지를 마친 반죽을 사각모양으로 넓게 펴고 보늬밤을 나란히 두줄로 올린 후 꼼꼼히 잘 말아 줍니다.
6. 이음매가 아래도 향하게 틀에 넣고 실온에서 40분간 2차 발효해 줍니다.
7. 발효를 마친 반죽 위에 토핑을 짜주고 슬라이스 아몬드를 얻어줍니다.
8. 180도로 예열된 오븐에 5분간 구워준후, 160도로 내려 20분간 구워줍니다.

 

탕종 밤식빵 만들 때 포인트

반죽에 넣는 탕종은 차갑지 않은 상태로 사용합니다.

180도로 계속 굽게 되면 토핑과 아몬드 슬라이스가 탈 수 있습니다.

탕종은 3개월간 냉동보관이 가능하여, 필요한양만큼 꺼내 해동해서 사용할 수 있습니다.

 

참고 문헌 -   모던오븐의 베이식 제빵클래스 - 책밥(2023), p49-53