제빵에서 소금의 역할과 천일염과 암염에 관하여

소금의 역할

제빵에서의 소금의 역할은 배합량이 소량임에도 불구하고 매우 중요합니다. 이는 맛이나 반죽에 물리적인 성질의 변화에 큰 영향을 끼치기 때문입니다.

소금을 넣지 않은 빵은 약간 밋밋한 느낌이 있습니다. 소금을 첨가함에 따라 짠맛과 단맛의 발란스가 맞춰지고 빵의 풍미가 훨씬 좋아지게 됩니다.

반죽에 글루텐이 만들어질 때 소금은 글루텐의 구조를 더 촘촘하게 만들어주는 것을 도와주는 역할을 합니다. 그래서 빵이 무너지지 않게 단단히 만들어주고 더불어 볼륨도 크게 만들어주는 도움을 줍니다.

반죽이 빠른 시간에 탄산가스를 생성해 부풀게 되면 풍미가 부족하고 싱거운 느낌의 빵이 될 수 있는데 소금은 이스트의 활동을 억제하는 역할을 합니다. 하여 탄산가스의 발생을 억제하기 때문에 맛의 풍미와 발효에 도움을 줍니다.

소금은 필요하지 않은 균의 번식을 막는 역할도 합니다.

소금의 짠맛이나 풍미에 민감하다면 천일염이나 암염등을 사용하는 것이 좋습니다.

천일염은 바닷물을 태양열과 바람으로 수분을 증발시켜 얻어낸 소금의 결정으로 입자가 굵은 것이 특징입니다.

천일염은 일반 정제된 소금보다 나트륨의 함량이 낮고 칼슘, 미네랄, 마그네슘의 함량은 더 높습니다.

암염은 바닷물이 증발하여 남은 소금광물을 말하고, 대표적으로 히말라야 핑크솔트가 국내에 많이 유통되고 있습니다.