생이스트, 인스턴트 드라이이스트의 차이와 사용법

이스트의 사용법

여러 레시피에는 생이스트와 드라이 이스트 혹은 인스턴트 드라이 이스트를 사용합니다. 

이스트 비율

생이스트 : 드라이이스트 : 인스턴트 드라이이스트 = 10 : 5 : 4로 변형해 줄 수 있습니다.

고당용 이스트와 저당용 이스트

• 고당용 인스턴트 드라이 이스트는 설탕의 배합량이 밀가루에 비해 5%이상일 경우 사용할수 있습니다.
• 고당용 이스트를 저당 반죽에 사용하면 반죽이 발효가 잘 되지 않습니다.
• 저당용 인스턴트 드라이 이스트는 설탕이 많은 환경에서 발효력이 저하되고 세포가 파괴되기 쉽습니다. 반죽에 설탕이 많이 포함되고 있으면 이스트의 세포가 수분이 없어져 파괴되고 세포안의 수분이 바깥으로 나가면서 반죽이 힘이 없어지게 됩니다.
• 저당용과 고당용 이스트에 각각 함유되어 있는 효소의 비율이 다르기 때문입니다. 고당용 이스트는 설탕을 분해하는 능력이 훨씬 뛰어나기 때문에 설탕이 배합이 많이 포함되어있는 반죽에 사용하면 발효가 잘 이루어 집니다.

이스트와 소금의 관계

이스트의 활동은 소금에 의해 억제될 수 있습니다. 그래서 보통 두 가지 재료를 서로 닿지 않게 따로 떨어트려 넣는 경우를 많이 보았습니다. 하지만 이스트가 소금과 바로 닿는다로 해서 활동이 저하되는 것이 아니고 결국 물을 넣고 섞으면 하나가 되기 때문에 엄청난 결과의 차이가 있진 않습니다. 인스턴트 드라이 이스트에 바로 소금을 섞지만 않는다면 크게 문제가 되지 않습니다.

인스턴트 이스트와 천연효모의 차이

인스턴트 이스트와 천연효모의 가장 큰 차이는 발효시간일 것입니다. 드라이 이스트는 발효력이 안정되고 발효에 걸리는 시간도 비교적 빠르기 때문에 좀 더 안정적이고 빠르게 빵을 완성시킬 수 있습니다. 

천연효모는 발효에 꽤 오랜 시간이 걸리기 때문에 그만큼 빵의 풍미가 안정화될 수 있고 식감과 특유의 풍미를 얻을 수 있는 특징이 있습니다.