폴리쉬를 이용한 크랙 소금빵 만들기 레시피

폴리쉬 크랙소금빵

소금빵에 표면에 크랙으로 겉은 바삭 속은 부드러운 느낌의 소금빵 레시피입니다.

폴리쉬 반죽	소금빵 반죽	충전용 버터
밀가루 150g 물 150g 드라이 이스트 4g	강력분 350g 물 190g 설탕 15g 소금 10g 버터 15g 이스트 1g	무염버터 9g 씩 10개

소금빵

크랙소금빵 만드는 법

폴리쉬 만들기

폴리쉬 반죽의 레시피의 재료를 볼에 모두 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다. 실온에서 1시간 정도 발효하거나, 저온냉장숙성으로 12시간 정도 발효합니다.

폴리쉬 반죽은 반죽이 한번 부풀었다가 다시 꺼지게 되면 완성입니다.

 

본반죽 공정

1. 폴리시 반죽과 소금빵 반죽의 레시피 재료를 모두 넣고 반죽 탄력이 있고 반죽을 늘였을 때 지문이 비칠정도까지 글루텐을 완성시킵니다.

2. 24~27도에서 한 시간 반정도 1차 발효합니다.

3. 손가락으로 찔러봤을 때, 반죽이 아주 서서히 조금씩 돌아오고 찌른 모양이 어느 정도 남아있다면 다음단계로 넘어갑니다.  이때 1차 발효가 충분하지 않으면 껍질이 두꺼워질 수 있습니다.

4. 80g씩 분할하여 10개로 나누어 가볍게 둥굴리기 해 둡니다. 이때 아주 동그란 모양보다는 약간 타원형모양으로 만들어두면 다음단계가 쉬워질 수 있습니다.

5. 둥글리기 된 반죽을 10분 정도 휴지해둔 반죽을 한쪽을 잡고 다른 한쪽은 밀대로 가볍게 밀어 점점 긴 타원형 모양으로 밀어 펴줍니다. 이때 반죽을 40cm 이상정도로 해주는 것이 좋습니다.

6. 길게 늘어 펴준 반죽 위에 직사각형모양으로 소분해 두었던 버터를 하나 넣고 가볍게 굴려 모양을 만들어 줍니다.

7. 모양을 잡은 소금빵을 팬닝 해준 후 한 시간에서 한 시간 반정도 너무 높지 않은 온도에서 발효해 줍니다. (24~27도가 적절 합니다.)

8. 230도로 오븐을 예열해 둔 후 발효를 마친 소금빵에 충분히 물 스프레이를 뿌린 후 소금을 뿌려줍니다.

9. 예열한 오븐에 빵을 넣고 3분간 오븐을 끈 후 기다립니다. 이렇게 되면 빵의 표면이 마르는 것을 방지하고 오븐스프링이 잘 될 수 있도록 도와줍니다.

10. 3분이 지난 후 다시 230도로 오븐을 켜고 13분 정도 굽고 색상을 보고 2분 더 구워줍니다.

11. 데크오븐인 겨우는 아랫불 190도 윗불 250도에서 18분 정도 구워줍니다.

 

 

폴리쉬에 대한 정보

발효종의 분류와 폴리쉬법의 장점과 단점, 중종법의 장점과 단점에 대하여

 

 

소금빵은 비슷하지만 다른 식감과 미묘한 맛의 차이가 있습니다. 각자 개인의 취향에 따라 약간의 레시피 변형과 도전으로 맛있는 소금빵을 만들어봅시다.

 

 

참고문헌 -  고윤희, '안녕느린토끼의 클래식빵' 책밥(2022), p65-73.