오버나이트 화이트 브레드 만들기 레시피

오버나이트 화이트 브레드

오버나이트 화이트 브레드는 무반죽법으로 빵을 만들어 본 사람들이면 누구나 도전해 볼 수 있습니다. 하지만 결과물은 확실히 다른 것을 느낄 수 있습니다. 이 전에 만들었던 화이트 브레드 레시피와 비슷하지만 더 깊고 다양한 풍미가 있습니다.

기본 화이트 브레드 레시피는 이곳에서 확인할 수 있습니다.

화이트 브레드

 

오버나이트 화이트 브레드

밀가루 (강력 혹은 중력분) 500g 드라이 이스트 0.5g 물 390g 소금 10g

만드는 과정

1. 밀가루와 물을 넣고 손으로 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어 30분 정도 휴지를 줍니다.

2. 휴지를 마친 반죽에 이스트와 소금을 넣고 모든 재료가 잘 섞일 때까지 여러 번 뭉쳤다 폈다를 반복하는 폴딩을 해줍니다. 어느 정도 탄력이 생기면 다시 휴지 합니다.

3. 30분 간격으로 폴딩을 해주거나, 눈으로 보았을 때 반죽이 늘어짐에 정도에 따라 간격을 두고 총 3번 정도 폴딩해줍니다.

4. 세 번 정도 폴딩을 한 반죽을 뚜껑을 잘 덮어 저온숙성을 12시간에서 14시간 정도 해줍니다.

5. 맨 처음 반죽의 볼륨보다 3배 정도 부풀 때까지 1차 발효를 해줍니다.

6. 저온숙성으로 발효를 마친 반죽을 조심스럽게 꺼내어 덧가루를 조금 뿌린 후 공모양을 만들어 발효 바구니에 넣습니다.

7. 실내온도가 21도 정도라면 한 시간 정도 최종발효를 해주면 됩니다. 손가락 테스트로 발효점을 확인합니다.

8. 245도에 최소한 30분 이상 오븐을 예열해 둡니다.

9. 발효를 마친 빵을 베이킹 시트에 놓고 칼집을 내줍니다. 더치오븐이 있다면 더치오븐 안에 넣고 칼집을 내줍니다.

10. 오븐 내에서 그냥 구울 때는 225도에 30분 정도 굽고 구움색에 따라 10분 정도 더 추가로 구워주고, 더치오븐을 사용할 경우는 240도에서 뚜껑을 덮고 30분 구운 후 뚜껑을 열고 추가로 15분 정도 더 구워줍니다.

11. 구워져 나온 빵은 충분히 식힌 후에 잘라줍니다.

오버나이트 화이트 브레드로 시간 활용

오버나이트 화이트 브레드는 저녁시간에 레시피의 폴딩단계까지 마친 후, 아침에 출근 전에 성형 후 발효바구니에 넣고 저온숙성을 시켜 발효를 해줍니다. 퇴근 후 발효가 완료된 빵을 꺼내 오븐을 예열해 준 후 바로 구워서 갓 구운 빵을 저녁식사로 활용할 수 있습니다. 저온숙성발효를 두 번에 걸치기 때문에 과발효가 되지 않는 것만 주의해서 빵을 구워낸다면, 아주 훌륭한 빵을 만들 수 있습니다.

 

저온숙성빵

오버나이트로 저온숙성한 빵을 맛보게 된다면 일반적인 빵과는 다른 풍미와 식감을 경험할 수 있습니다. 레시피는 간단하지만 꽤 정성이 필요한 공정이지만 적응이 되면 결과물에 대한 만족감은 매우 클 것입니다. 갓 구운 빵을 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 좋은 방식입니다.

 

참고 문헌 -  KEN FORKISH, '밀가루 물 소금 이스트, 기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준' 그린쿡(2017), p95-97.