마들렌 레시피와 마들렌 반죽 휴지의 차이, 온도와 공정에 따른 결과물 차이점

마들렌

마들렌 티케익

마들렌은 촉촉하면서도 달콤한 티케익 종류중에 하나입니다. 구워져 나온당일에는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감도 즐길수 있는데, 이 케이크의 특징은 하루 숙성한후에 더 풍미가 좋아진다는 것입니다. 마들렌을 만드는 방법과 굽는 온도등에 따라 달라질수 있는 결과물에 대해 알아보도록 하겠습니다.

마들렌 레시피 버터 70g 설탕 50g 꿀 10g 계란 1개(55~60g) 중력분 60g 베이킹파우더 3g 레몬즙 20g 레몬제스트 1g

1. 볼에 계란과 꿀 그리고 설탕을 넣고 섞어줍니다. 2. 섞어진 반죽에 체로 친 가루재료를 넣어줍니다. 4. 반죽에 레몬제스트와 레몬즙을 넣고 섞어줍니다. 4. 버터를 60도로 중탕해줍니다. 5. 반죽에 녹인 버터를 세번에 나누어서 윤기가 나고 융화될때까지 섞어놓습니다. 6. 비닐랩을 씌워 냉장실에 1시간정도 휴지시켜줍다. 7. 휴지시켜둔 반죽을 160도에 12~15분 구워줍니다.

마들렌을 휴지시켜 구울때와 바로 구웠을때의 차이점

마들렌은 하룻밤 휴지시켜 굽는 레시피가 많고 최대 72시간까지도 숙성시키지만 레시피에 따라 반죽의 상태가 다를수 있기때문에 최대 48시간이 적당합니다. 

• 한참을 숙성시켰을때, 반죽은 더 촉촉해질수 있지만 레몬의 풍미는 약해질수 있습니다.
• 반죽을 휴지시키지 않고 바로 구웠을때는 식감이 매우 가볍고 부서지는 느낌이 있습니다.
• 반죽을 하루에서 이틀동안 휴지시켜서 구우면 반죽의 결이 곱고 촉촉한 식감이 됩니다.

마들렌 반죽을 휴지시킨후 바로 구웠을때와 상온에 두었다가 구웠을때 차이

하룻밤 숙성 시킨 반죽을 꺼내 차가운 반죽으로 오븐에 굽게 되면 반죽의 온도차이로 테두리부터 구워지게 됩니다. 그리고 흔히말하는 마들렌의 배꼽이 더 봉긋하게 올라오는 경향이 있습니다.

숙성반죽을 상온에 온도에 맞춰 굽게되면 바삭한 식감을 더 느낄수 있습니다. 이는 반죽에 열전도율이 좋아서 상온반죽이 더 빨리 구워지고 단단해지기 때문입니다.

반죽 공정 순서를 바꾸게 된다면?

마들렌 반죽을 섞을때, 버터를 제일 마지막에 넣지않고 만약 밀가루를 제일 마지막에 넣게 되면 달라지는 점이 있습니다. 마들렌의 식감에는 크게 차이가 없지만 가루가 제일 마지막에 들어가게 되면 레몬의 풍미가 매우 강해지게 됩니다.

녹인 버터와 상온버터의 차이점

녹인 버터를 넣고 마들렌을 만들게 되면 우리가 흔히 아는 촉촉한 식감과 부드러운 마들렌의 맛이 나오게 됩니다. 그런데 버터를 녹이지 않고 부드러운 버터를 사용해 공정을 바꿔서 만들게 되면 파운드 케이크 같은 가벼운 식감의 케이크가 나오게 됩니다. 같은 레시피여도 만드는 공정과 재료의 변형상태에 따라 전혀다른 느낌의 케이크가 만들어 질수 있습니다.