제빵에서 물의 역할

제빵에서 물의 역할

제빵에서 물은 반죽에 재료를 녹게 하고 이외에도 이스트를 활성화하고 밀가루의 단백질과 전분을 변화시키는 역할을 합니다. 빵을 만드는 재료 중 밀가루 다음으로 배합량이 많은 게 물인데, 물은 반죽의 되기를 중요한 역할과 이외에 다른 여러 가지 작용을 합니다. 물의 역할에 대하여 알아보도록 합시다.

물한컵

제빵에 적합한 물의 경도

제빵에 적합한 물의 경도는 비교적 경도가 높은 연수가 적합합니다. 물은 경도에 따라 연수와 경수로 나눌 수 있습니다. 이때 물안에 들어있는 미네랄 안에 칼슘과 마그네슘의 양에 따라, 양이 적으면 연수로, 양이 많으면 경수로 구분합니다. 일반적으로 1리터를 기준으로 했을 때 120mg 에서 180mg 이상이면 경수로, 그 미만일 때는 연수로 정합니다.

더 쉽게 말하면 경수는 인간이 마시는 물에 대한 품질을 나타내는 것이고, 연수는 마실 수 있는 물로서 인체에 무해한 품질을 가진 물을 의미합니다. 

물의 경도차이에 따른 결과물

물의 경도가 극단적으로 낮으면 믹싱 할 때 글루텐이 연화되어 반죽이 끈적하고 탄산가스 포집력이 저하된 완성된 빵의 볼륨이 좋지 않고 묵직한 느낌의 빵이 됩니다. 이와 반대로 물의 경도가 지나치게 높으면 믹싱할 때 글루텐 수축이 심해 잘 늘어나지 않고 끊기는 반죽이 될 수 있습니다. 또한 완성된 빵은 퍼석한 식감과 잘 부서지는 식감이 될 수 있습니다. 

경도의 차이

프랑스와 독일은 물의 경도가 매우 높은데 보통 프랑스의 파리는 200mg 이상 그리고 독일의 베를린은 300mg 이상이라고 합니다. 반면 일본의 도교는 70mg 한국에서 제일 많이 소비되는 삼다수는 24mg이고 아이시스는 60mg의 비율을 갖고 있습니다. 이렇게 프랑스와 독일 그리고 한국과 일본의 물 경도차이가 큰 이유는 지질과 관련이 있습니다. 유럽의 지층은 석회질로 칼슘이 많고 밀도가 높아 미네랄이 서서히 땅에 스며들고 녹은 미네랄이 지하수로 스며들어 경도가 높아진 것입니다. 반면 일본과 한국은 지층의 밀도가 낮아 미네랄이 물에 녹아 쌓일 시간이 없이 바로 지하수로 이용되기 때문에 경도가 낮습니다.

제빵에 적합한 물의 pH

알칼리성이 강하면 발효를 막아서 빵이 잘 부풀지 않게 됩니다. 믹싱에서 굽기까지 반죽의 pH가 5.0에서 6.5 정도의 약산성을 유지하면 반죽이 부드럽고 발효가 잘되는 빵을 만들 수 있습니다. 우리나라 수돗물의 pH는 5.8에서 8.5 정도 이기 때문에 제빵에 그대로 사용해도 문제없습니다.

제빵에 적합한 물의 결론

제빵에 물을 사용할 때 보통 정수물이나, 생수를 쓰는 게 좋다고 생각했는데 사실은 수돗물이 오히려 더 적합할 수 있습니다.  그리고 물의 경도차이가 나라마다 엄청나고, 그래서 물맛이 다르다는 것도 새삼 깨닫게 됩니다. 물은 우리의 삶에 꼭 필요한 중요한 요소입니다. 한국은 지하수를 그대로 마셔도 전혀 문제가 되지 않아서 참 다행인 것 같고, 수돗물로 음식을 만들어 먹는 것 또한 가능하기 때문에 행운인 것 같습니다. 제빵에 많은 분량을 차지하는 물을 잘 알고 사용하면 더 좋은 결과물을 만들어 낼 수 있을 것입니다.