제빵에 쓰이는 식품 첨가물

주요 식품 첨가물

제빵에 쓰이는 주요 식품 첨가물에는 이스트가 작용을 활발히 해주는 제빵 개량제가 있습니다  제빵개량제의 역할과 원료등에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

빵

제빵 개량제의 역할

• 효모 개량제 (Yeast Improvers) : 효모 개량제는 빵의 발효 과정을 개선하고 이스트(효모)의 활동을 도와줍니다. 이는 더 좋은 부풀림, 구조 형성, 텍스처 개선 및 더 빠른 발효를 도모합니다.
• 방부제 (Preservatives) : 방부제는 빵의 내구성과 유통 기간을 연장하기 위해 사용됩니다. 이러한 화학 물질은 빵의 신선도를 유지하고, 곰팡이, 세균 또는 효모 등의 성장을 억제하여 오래된 빵의 품질을 유지합니다.
• 개선제 (Improvers) : 개선제는 빵의 구조, 볼륨, 부드러움, 산도, 색상 등을 개선하는 역할을 합니다. 이러한 개량제는 밀가루의 품질을 향상하고 빵의 외관과 맛을 높여줍니다.
• 안정제 (Stabilizers) : 안정제는 빵의 안정성과 일관성을 유지하는 역할을 합니다. 이러한 화학 물질은 빵의 식감을 향상하고, 재료의 분리, 침전 또는 분리를 방지하여 제빵 과정에서 안정성을 제공합니다.
• 색소 및 향료 (Colorings and Flavorings) : 색소와 향료는 빵의 색상과 향을 개선하거나 다양화하는 데 사용됩니다. 이는 빵을 시각적으로 더욱 매력적으로 만들어주고, 다양한 맛과 향을 제공하여 소비자의 즐거움을 증진시킵니다.

제빵 개량제 원료소재와 효과

제빵은 반죽하면서 수분량을 바꾸거나 믹싱, 발효시간을 조절하는 것이 중요한데, 반죽의 성질과 상태를 안정시켜 줄 때 사용하는 것이 제빵 개량제입니다. 제빵 개량제에 포함돼 있는 원료와 효과에 대해 알아보겠습니다.

• 물의 경도 조절 : 물의 경도가 극단적으로 낮거나 높으면 글루텐이 연화되거나 강화된 반죽의 컨트롤이 힘들게 됩니다. 이때 제빵 개량제안에 염화칼슘의 원료로 빵의 발효속도나 텍스처를 향상할 수 있습니다.
• 빵반죽의 품질 개량 : 제빵 개량제 안에 들어있는 산화제는 산화 반응을 억제하거나 지연시키는 역할을 합니다. 이는 식품의 신선도와 안정성을 유지하고 산화에 의한 변색과 맛의 변화를 방지하는데 도움이 됩니다. 또 환원제는 반죽의 연화작용을 도와주기 때문에 반죽의 믹싱 시간과 발효시간이 단축될 수 있습니다.
• 빵 반죽의 pH 조정 : 빵반죽을 할 때 믹싱에서 부터 굽기까지 pH 5.0에서 6.5 정도의 약산성을 유지해야 이스트가 활발히 작용합니다. 이로써 글루텐이 알맞게 연화해 반죽의 신장성이 좋고 발효가 잘 진행됩니다. 이때 지역마다 pH의 차이가 있어 제빵 개량제를 넣으면 적절한 pH로 조절될 수 있습니다.

제빵 개량제의 성분과 효과

• 암모늄염 : 이스트의 영양원이 되고 발효를 촉진시켜 줍니다.
• 칼슘염 : 물의 경도조절과 빵반죽의 pH조절등으로 발효를 촉진해 주거나 안정시켜 주고 가스 포집력을 강화시켜 줍니다.
• 산화제 : 빵 반죽의 산화와 글루텐을 강화시켜 줘서 오븐 스프링을 크게 해 줍니다.
• 환원제 : 빵 반죽의 환원과 글루텐의 신장성을 향상해 주기 때문에 믹싱시간과 발효시간이 단축되는 효과가 있습니다.
• 효소제 : 아밀라아제는 당을 생성해 발효를 촉진하고 프로테아제는 아미노산을 생성해 이스트의 영양원이 됩니다. 이로써 빵의 부피가 증대하고, 색깔과 향, 믹싱시간 단축, 발효시간 단축을 할 수 있습니다.
• 분산제 : 반죽의 혼합을 균일화 해주고 보존성을 향상해 줍니다.

제빵 개량제의 단점

• 인공 성분 : 일부 제빵 개량제는 인공적인 성분을 포함할 수 있습니다. 이는 일부 소비자들에게 건강이나 영양 측면에서 우려를 불러일으킬 수 있습니다. 개량제 사용 시 성분표를 확인하고, 개개인의 건강 상태와 식이 요구를 고려하는 것이 중요합니다.
• 알레르기 반응 : 일부 개량제 성분은 알레르기 반응을 일으킬 수 있는 잠재적인 알레르기 원료를 포함할 수 있습니다. 이는 특히 글루텐, 대두, 우유 등 일부 흔한 알레르기 원료에 민감한 사람들에게 문제가 될 수 있습니다. 개량제 사용 시 알레르기 정보를 확인하고, 알레르기를 일으킬 수 있는 성분에 주의해야 합니다.
• 식품 첨가물 규제 : 제빵 개량제는 식품 첨가물로 간주되며, 사용량과 규제에 대한 규정이 있습니다. 제품 제조사는 해당 규정을 준수하고 안전한 사용을 보장해야 합니다.
• 의존성 : 일부 제빵사들은 개량제를 과도하게 의존할 수 있습니다. 이는 제품의 특성이나 품질을 개선하기 위해 개량제에 과도하게 의존하게 되는 상황을 의미합니다. 이는 신선한 재료와 전통적인 제조 방법의 중요성을 감소시키고, 제빵사들이 개량제를 필수적인 요소로 여기게 할 수 있습니다.

제빵 개량제에 대한 결론

빵을 만들 때 추가적인 도움으로 더 좋은 결과물이 나올 수 있도록 도와주는 제빵 개량제에 대해 알아보았습니다. 여러 가지 장점과 단점이 있는데, 상업적으로 많은 양의 제품을 생산할 때는 좋은 제품의 품질을 위해 꼭 필요한 첨가물이 아닐 수 없습니다. 하지만 가정용으로 만드는 빵일 경우는 제빵개량제의 도움 없이도 충분히 좋은 결과물이 나올 수 있을 것입니다. 제빵 개량제의 역할과 성분을 알고 그에 맞게 적절히 사용하고 관리하는 것이 중요합니다.