밀가루의 주요성분과, 단백질, 그리고 글루텐에 관하여

밀가루의 주요 성분

밀가루의 주요 성분은 단백질과 전분입니다. 일반적으로 전분이 70~76%, 단백질이 6.5~14.5%이고, 나머지는 수분과 회분으로 이루어져 있습니다. 전분이 더 많은 양을 차지하고 있지만 빵이나 과자 등을 만들 때 영향을 더 많이 주는 것은 밀가루에 포함되어 있는 단백질의 좌우합니다. 빵을 만들 때는 단백질의 적은 양에 따라서도 볼륨이나 식감등에 차이를 많이 줄 수 있습니다.

단백질의 활동

제빵을 할 때 밀가루는 빵의 몸통과 뼈대의 역할을 합니다. 빵을 만들기 위해 반죽을 치대게 되면 단백질에서 클루텐이라는 물질이 생겨 층이 되고 얇은 막을 형성합니다. 그리고 글루텐이 이스트가 발생시키는 탄산가스를 반죽에 퍼트리게 됩니다. 탄산가스의 양이 늘어나면서 글루텐막 안에서 가스가 점점 확장되어 반죽전체가 부풀어 오르게 됩니다. 

전분의 활동

전분은 온도가 높아져 구워지면 물을 흡수하여 전체의 빵 조직을 부드럽게 해 줍니다. 전분의 입자 사이에 글루텐이 들어가면서 빵을 지탱할 수 있게 해 줍니다.

글루텐이란

글루텐은 밀가루의 단백질로부터 생기는 점성과 탄력이 있는 물질로, 밀가루에 포함되어 있는 단백질중 글리아딘과 글루테닌이라고 하는 두 물질이 합쳐져 글루텐으로 변화하는 것입니다.

단백질이 균형 있게 함유되어 글루텐이 생기는 것은 밀가루의 특유 성질입니다.

 

밀가루의 종류

밀가루에는 단백질이 양에 따라 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다. 단백질의 양이 가장 많은 것이 강력분이고 그래서 강력분으로 주로 빵을 만들게 되면 부드럽고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다. 밀가루에는 단백질, 전분, 회분, 수분의 성분이 포함되어 있지만 이 성분들을 분석하여 수치로 분류하긴 어렵기 때문에 단백질의 양에 따라 분류하고 있습니다.