효모의 종류인 건포도종, 홉종, 사워종에 대하여

효모의 종류

효모에는 여러 종류가 있습니다. 발효를 함에 있어 반드시 필요한 효모는 각각에 빵에 알맞게 선택하는것이 좋습니다. 여러가지 효모종류중 가장 많이 쓰이는 건포도종, 홉종, 그리고 사워종에 대해 알아보겠습니다.

건포도종

건포도종은 가장 많이 쓰이고 과일향의 은은한 단맛이 특징인 효모입니다. 일반적으로 구하기 쉬운 건포도를 사용해 효모종으로 만들수 있습니다. 건포도를 병에 넣고 완전히 잠기게 물을 부은다음 하룻밤정도 두면 기포가 생기는것을 볼수 있습니다.  간간히 건포도 액종을 흔들어 주고 너무 더운 실내에놓지 않는것이 좋습니다.건포도들이 위로 두둥 떠오르고 기포들이 보이면서 은은한 단맛의 와인을 연상시키는 과일향이 풍기면 완성입니다. 건포도 건더기는 쓰지않고 액체만 사용합니다.

홉종

홉을 이용하여 만든 효모로 쌉싸름한 맛과 향을 내는 효모입니다. 홉은 술을 만들때 주로 쓰이는 원료가 되고 쌀 누룩을 영양분으로 삼습니다. 발효를 마친 홉종은 술처럼 쌉싸름한 맛을 냅니다. 자가배양 효모종중에서 가장 강한 발효력을 가지고 있어 홉종을 이용해 빵을 만들때 지나치게 발효하게 되면 쓴맛이 강해질수 있는것에 주의해야 합니다.

사워종

호밀가루나 통밀가루등을 사용하여 만드는 사워종은 유산균이 풍부하게 함유되어 있습니다. 통밀과 물을 1대 1비율로 섞어 24시간 발효한후 다시 동량의 물과 밀가루 기존의 반죽을 섞는 먹이주기를 통해 효모종을 키우는 방식입니다. 주로 5일정도 계속 반복하다보면 사워종에서 약간 달달한 향과 발효된 향이 납니다. 물위에 띄워서 동동 뜨면 완성입니다.

자가배양 효모종

효모는 자신이 가지고 있는 분해효소를 이용해 단백질과 전분을 분해하고 당과 아미노산을 흡수해 새로운 물질을 배출하면서 살아가는 미생물 입니다. 이렇게 효모가 분해되면서 단맛과 감칠맛 그리고 여러가지 풍미를 낼 수 있습니다.

자가배양 효모종은 유산균뿐아니라 세균도 포함한 다양한 미생물의 집합체라고 할수 있어, 발효과정에서 복합적이고 깊은 풍미를 만들어 낼수 있습니다.

각 효모의 특징에 맞는 빵을 만들면 더욱 풍미가 좋고 건강한 천연발효빵을 만들수 있습니다.