손반죽으로 천연 발효빵 깜빠뉴(Campagne) 만들기

깜빠뉴

천연 발효빵 깜빠뉴 

깜빠뉴는 프랑스에서 만들어진 컨츄리 브레드를 의미합니다. 이 빵은 프랑스 전통빵 중의 하나로 빵의 겉은 두툼하고 속은 부드러운 특징이 있고 다양한 곡물과 견과류가 첨가되기도 합니다.

깜빠뉴 레시피

발효종 100g  강력밀가루 200g  통밀가루 50g 소금 5g  물 150g

깜빠뉴 오토리즈 (손반죽으로 늘여 접기하면서 글루텐을 완성시키는 방법) 단계

1. 위의 재료에서 소금을 뺀 모든 재료를 볼에 넣고 밀가루가 보이지 않을 정도까지 섞어줍니다. 

재료가 다 섞이면 환경에 따라 다르지만 실온에서 30분에서 한 시간가량 비닐이나 뚜껑을 덮어 둡니다.

2. 첫 번째 반죽에 소금을 넣고 물을 5~10g 정도 추가해서 넣은 후 소금이 반죽에 어느 정도 흡수될 수 있도록 섞어줍니다.

3. 30분 후에 반죽을 잡아 스트레칭한 후 접어주는 과정을 해줍니다. 반죽을 과도하게 치댈 필요는 없고, 한쪽면을 길게 늘어 잡은 후 접어주는 방식으로 네 면 모두를 늘어 접기한 후 실온에 둡니다.

4. 위의 늘여 접기를 30분마다 한 번씩 총 3번 이상해줍니다. 반죽의 상태에 따라서 한 번 더 추가하거나 적게 할 수도 있습니다. 처음의 반죽의 두 배에서 세배가량 크면 둥굴리기를 해서 반죽을 정리해 줍니다. 

이 단계에서 냉장숙성을 해주었다가 다음날 꺼내서 같은 방식으로 반죽의 둥글리기로 반죽을 정리해 주어도 됩니다.

5. 둥굴리기 한 반죽을 20분 정도 쉬게 해준후 타원형의 모양으로 성형을 하거나 둥글게 모양을 잡고 반느통이나 빵틀에 넣어 줍니다.

6. 틀에 넣은 빵을 최종적으로 발효해 주는데 이때 주의해야 할 점은 온도가 너무 올라가거나 습도가 너무 높지 않은 환경을 유지해주어야 합니다. 그렇지 않으면 글루텐 구조가 무너지거나 반죽의 수분으로 인해 늘어지는 현상이 발생할 수 있습니다. 

7. 한 시간 정도 최종적으로 발효해 준 빵을 꺼내 오븐트레이에 옮긴 후 윗면에 칼집을 내줍니다.

8. 굽는 온도 240도 예열 후 220도에서 15분 굽고 200도로 내려서 20분 구워줍니다.

무쇠팬이 있다면 무쇠팬 안에 빵을 넣고 뚜껑을 덮어 처음 15분을 굽고 나머지 20분은 뚜껑을 열고 구워줍니다.

무쇠팬을 썼을 때 좋은 점은 달궈진 무쇠팬 안에서 수분을 잡아주는 스팀의 효과를 주기 때문에 빵이 위로 봉긋하게 솟아오를 수 있는 오븐스프링에 굉장한 도움을 주게 됩니다. 크러스트가 더 바삭해지는 효과도 있습니다.

9. 완성된 깜빠뉴를 꺼내 식힘망에 식힌 후 잘라서 먹으면 풍미와 식감이 일반빵보다 훨씬 좋은 걸 알 수 있습니다.

 

오토리즈의 좋은 점

오토리즈를 할 때 늘여 접기 과정은 반죽이 늘어나지는 신장성을 높여줍니다. 신장성이 좋아지면 빵이 부푸는데 도움을 주고 쫄깃한 식감과 빵의 바삭한 크러스트를 만들어 줍니다. 또한 장시간 천천히 발효되기 때문에 빵의 구조가 안정화되고 풍미가 더욱 좋아집니다. 시간은 오래 걸리지만 그만큼 건강에도 좋고 맛도 좋은 깜빠뉴빵을 맛보면 또 만들게 되는 매력적인 빵임은 틀림없습니다.