제빵에서 쓰는 유제품

제빵에서의 유제품

제빵에서 사용되는 유제품에는 주로 우유와 탈지분유를 많이 사용합니다. 생유를 원료로 우유를 비롯해, 요구르트, 버터, 치즈, 크림, 탈지분유등 다양한 제품으로 가공합니다.

일반적인 우유는 갓 짠 소젖을 가열 및 살균한 것입니다. 생유 100%로 물, 크림 등 다른 원료를 첨가하거나 성분을 줄이거나 조절하지 않은 그대로의 것을 가리킵니다. 또 유지방분을 3% 이상, 무지유고형분을 8% 이상 함유해야 한다는 조건이 붙습니다.

저지방 우유는 유지방의 일부를 제거하고 유지방분을 0.5% 이상 1.5% 이하로 조정한 것입니다. 지방 함량은 감소되었지만 여전히 영양소는 우유와 동일하고 칼로리 관리나 건강한 다이어트 등을 위해 선호되는 우유입니다.
락토프리 우유는 유당을 소화하기 어려운 사람들을 위해 제조된 우유입니다. 유당은 소화효소인 락테이스에 의해 분해되는데, 이를 소화하기 어려운 사람들은 소화장애가 발생할 수 있습니다. 하여 유당을 분해하여 소화하기 쉬운 형태로 처리한 것 우유입니다.

탈지분유 (Skimmed Milk Powder) : 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 후 건조한 제품입니다. 지방 함량이 매우 낮아지므로 '무지방 우유'라고도 불립니다. 제빵에서는 탈지분유를 사용하여 낮은 지방 함량이 요구되는 빵이나 구움 과자를 만들 때 사용할 수 있습니다. 또한, 다이어트 제품이나 건강 관리에 활용되기도 합니다.
전지분유 (Whole Milk Powder) : 전지분유는 우유의 지방을 함유한 상태로 건조한 제품입니다. 지방 함량은 일반적으로 26% 이상이며, 건조 과정에서 우유의 다른 성분도 함께 보존됩니다. 전지분유는 제빵에서 다양한 용도로 사용됩니다. 예를 들어, 부드러운 크림, 마카롱, 케이크, 쿠키 등의 제작에 사용될 수 있습니다. 지방 함유량이 높아 풍부한 맛과 질감을 제공합니다.

제빵을 할 때 유제품을 첨가하면 빵의 풍미가 더해지고 영양가도 올라갑니다. 그 밖에도 크러스트에 구음색이 잘 나오게 하거나 전분의 노화를 늦춰 보존성을 향상하는 효과도 있습니다.

지방 함량 조절 : 탈지분유는 우유의 지방 함량을 낮출 수 있는 장점이 있습니다. 지방 함량이 낮아지면 빵이나 구움 과자의 칼로리가 감소하게 됩니다. 따라서, 다이어트나 건강 관리를 위해 지방 함량을 조절해야 할 때 유용합니다.
긴 유통 기간: 탈지분유는 수분을 제거하고 건조하기 때문에 더 오래 보관이 가능합니다. 이는 제빵업체나 식품 제조업체에게 장기 보관이 필요한 장점을 제공합니다.
일관된 품질 : 탈지분유는 우유의 품질과 성분을 일정하게 유지할 수 있습니다. 신선한 우유는 계절, 출처, 가공 방법 등에 따라 품질이 다를 수 있지만, 탈지분유는 공정을 거친 후 일정한 품질을 유지합니다. 다양한 용도에 적용 가능: 탈지분유는 다양한 제빵 제품에 적용할 수 있습니다. 크림, 마카롱, 케이크, 구움 과자 등 다양한 빵의 재료로 사용할 수 있습니다.
경제적인 장점 : 탈지분유는 신선한 우유보다 비용이 저렴할 수 있습니다. 또한, 우유의 가격 변동에 영향을 받지 않으므로 예산을 관리하면서 일관된 품질의 제품을 만들 수 있습니다.

탈지분유를 우유로 바꾸는 것은 가능하지만, 완전히 똑같이 완성되지는 않을 수 있습니다. 탈지분유로 대체할 때는 탈지분유가 1이라고 할 때 우유는 10을 넣으면 같아집니다. 예를 들어 탈지분유를 10g 쓰는 레시피를 우유로 바꾼다면 우유를 100g을 넣고 물을 90g 줄여줍니다. 즉, 탈지분유의 10배에 해당하는 우유를 넣고, 대신 물은 탈지분유의 9배에 해당하는 양만큼 줄여야 합니다.
물대신 우유를 쓸 때는 물과 우유의 비율을 1대 1.1의 비율로 환산합니다. 일반적으로 우유에는 어느 정도의 유지방이 함유되어 있습니다. 즉 우유에는 물 이외에 유지방 성분이 12% 전후로 함유되어 있기 때문에 단순히 수분량을 똑같이 줄이게 되면 빵이 딱딱해질 수 있습니다.

빵에 탈지분유를 배합할 때는 구음색과 발효에 끼치는 영향을 생각해 2-7%가 좋습니다. 배합량이 더 많을수록 구움색이 더 진해지고 발효는 더 느려질 수 있습니다.