제빵에 적합한 달걀 사이즈

제빵에 적합한 달걀 사이즈

달걀 크기는 작은 사이즈인 44g 미만에서 제일 큰 68g 이상까지 여러 사이즈로 나눌 수 있습니다. 보통은 크기보다는 그램수인 중량을 기준으로 소란, 중란, 대란, 특란 그리고 왕란으로 나뉩니다. 제빵에서는 60g 내외인 대란을 사용하는 것이 좋습니다. 모든 크기의 달걀은 노른자의 크기는 별 차이가 없고, 큰 달걀일수록 흰자의 양이 많다는 것을 알 수 있습니다. 보통 전란의 분량으로 사용하라는 레시피 일경우는 대란을 쓰면 되고, 노른자와 흰자를 따로 계량하는 레시피라면 어떤 크기이든 상관없습니다. 

 

갈색과 흰색 달걀 껍데기색깔의 차이

갈색 달걀과 흰색 달걀껍데기의 차이는 닭의 종류에 따라 다를 뿐 영양의 차이는 별로 없습니다. 털이 하얀 닭은 백색란을 낳고, 털이 갈색인 닭은 갈색란을 낳거나 때로는 백색란을 낳기도 합니다. 또 현재 많은 품종이 있어 달걀 껍데기의 색이 반드시 닭의 털 색과 관련이 있다고 말할 수도 없게 되었습니다. 

노른자의 색깔 차이

일반적으로 노른자가 진한 색깔을 가지면서 더 밝고 짙은 오렌지색을 띠면 카로티노이드 함량이 높다고 알려져 있습니다. 노른자의 색깔은 달걀 닭이 카로티노이드 중 하나인 자외선을 받아서 생성하는데 달걀 닭이 베타카로틴이 풍부한 사료를 섭취하면 노른자의 색깔이 진해지고 영양소 함량이 상대적으로 높아질 수 있습니다. 그러나 노른자의 색깔은 영양소 함량과 직접적인 관련이 있는 것은 아닙니다. 달걀의 영양성은 달걀 자체의 품질과 닭의 사료, 번식 환경, 건강 상태 등 여러 가지 요인에 의해 결정됩니다.

전란사용과 노른자만 사용할 때

달걀노른자만 사용하면 제품이 촉촉하고 부드럽게 완성되고, 전란을 쓰면 크럼이 다소 딱딱해지지만 씹었을 때 식감이 더 좋아집니다. 노른자에는 수분과 단백질 이외에 지질도 함유되어 있고 흰자는 대부분이 수분과 단백질로 이루어져 있습니다. 빵은 지질을 많이 함유할수록 더 부드럽게 완성됩니다. 그래서 노른자만 사용한 빵은 크럼이 조밀하고 촉촉하며 볼륨감을 생성해 주고 시간이 지나도 잘 굳지 않게 도와주는 역할을 합니다. 달걀흰자의 단백질은 빵의 뼈대를 보강해 주고 좋은 식감을 만들어 내지만 배합량이 많으면 빵이 딱딱해질 수 있습니다.

달걀의 배합량

빵의 풍미를 입히려면 달걀노른자는 밀가루의 6%, 전란은 15% 정도의 배합이 좋습니다. 보통 달걀의 노른자가 빵의 풍미를 만들어주는 역할을 하기 때문에 과하게 배합하는 것은 좋지 않습니다. 그러나 브리오슈처럼 달걀배합량이 높은 경우의 제품도 있기 때문에, 반죽의 특성과 재료를 잘 이해하고 만들면 좋은 완성품을 만들 수 있습니다.

냉동달걀의 제빵성

달걀을 껍질체 냉동하면 안에서 팽창해 깨질 수 있기 때문에, 달걀을 상태로 냉동보관할 수 있습니다. 해동수에는 다시 원래상태로 돌아가기 때문에 제빵에 별 문제가 되지 않습니다. 달걀흰자를 냉동보관했다가 해동하면 물처럼 됩니다. 흰자의 기포성과 안정성은 조금 떨어지지만 제빵으로 사용하는 것은 가능합니다. 노른자 같은 경우는 냉동했다가 해동하면 뭉친 상태가 되기 때문에 유화성은 떨어지지만 설탕을 10% 정도 넣고 잘 섞은 후 사용할 수 있습니다. 그러나 가정용 장고로 보관하기에는 세균번식이 쉬우므로 추천하지 않습니다.

제빵에서 달걀사용에 대한 결론

달걀은 제빵에 있어서 흰자와 노른자가 각각 다른 역할과 영향을 미칩니다. 이를 잘 알고 다양한 레시피에 특징에 맞게 사용한다면 훨씬 좋은 결과물을 얻을 수 있을 것입니다. 신선한 달걀을 사용하고 적당한 비율의 배합으로 레시피를 만들어야 완벽한 완성품이 만들어진다는 것은 기본 중에 기본일 것입니다. 달걀의 특성을 잘 이해하고 더 맛있고 멋있는 베이킹 하기를 바랍니다.