제빵에서 버터나 마가린 등 유지의 역할

제빵에서 유지의 역할

제빵에서 마가린이나 버터등의 유지는 다양한 역할을 합니다. 유지의 역할과 사용법 또 제빵에 적합한 유지의 종류 등에 대해서 알아봅시다.

밀가루위 버터

 

유지의 역할

• 텍스처 개선 : 마가린이나 버터, 유지는 제빵에서 텍스처를 개선하는 데 사용됩니다. 이러한 지방 성분들은 반죽을 부드럽고 유연하게 만들어줍니다.
• 부드러움과 촉촉함 부여: 마가린이나 버터, 유지는 제빵 과정에서 제품에 부드러움과 촉촉함을 부여하는 역할을 합니다. 지방이 반죽 내부에 분산되면 제품의 부드럽고 조밀한 구조와 수분 함유량을 높여주어 촉촉한 식감을 제공합니다.
• 향과 맛 개선 : 마가린이나 버터, 유지는 제빵 제품에 풍부한 향과 맛을 부여합니다. 이러한 지방 성분은 제품에 풍부한 아로마와 고소한 맛을 더해줍니다.
• 발효 프로세스 도움 : 일부 제빵 제품에서 마가린이나 버터, 유지는 발효 프로세스를 도와줍니다. 발효된 반죽에서 지방이 세포벽을 윤활하고 발효 과정을 원활하게 진행시킵니다.
• 노화 현상 방지 : 기름은 물과 잘 섞이지 않습니다. 그래서 유지가 배합된 빵은 수분이 잘 증발하지 않게 되고, 그만큼 전분의 노화도 더뎌져 빵이 굳는 노화현상을 방지할 수 있습니다.

믹싱 할 때 유지의 사용법

빵 반죽에 배합하는 유지는 보통 다른 재료들을 믹싱 하여 반죽에 글루텐이 형성되고 탄력이 생긴 후에 넣는 것이 기본입니다. 처음부터 유지를 섞으면 글루텐 형성이 잘 되지 않기 때문입니다. 또한 버터를 믹싱할 대는 굳은 상태로 하면 균일하게 섞기지 않기 때문에 상온에 두어 부드러워진 상태에서 사용하는 것이 좋습니다.

버터와 마가린 그리고 쇼트닝의 특성

• 버터는 고형유지이고 독특한 풍미와 맛을 냅니다. 버터는 온도가 올라가서 한번 녹은 버터가 되면 가소성을 잃게 됩니다. 이때 가소성이란 외부 압력을 가해 고체를 변형시킨 후 힘을 주어도 고체가 원래 상태로 돌아가지 않는 상태를 말합니다. 버터는 차가울 때는 단단하지만 상온에 얼마간 두면 말랑해지는데 이러한 성질을 가소성이라 합니다. 고온으로 한번 녹았던 버터는 다시 굳힌다 해도 이미 결정상태가 바뀌어 불안정해져 가소성을 잃게 됩니다. 이렇게 가소성을 잃은 버터로 제빵을 하면 기능이 사라졌기 때문에 빵이 잘 부풀지 않습니다.
• 마가린은 버터에 비해 풍미는 떨어지지만 빵의 볼륨이 생기고 부드러움을 유지해 주는 데다 경제적입니다. 또한 마가린은 버터보다 더 부드러움을 오래 유지할 수 있고 가소성의 온도범위가 넓어 작업성도 좋습니다.
• 쇼트닝은 버터나 마가린과는 달리 맛과 냄새가 없는 것이 특징입니다. 쇼트닝은 바삭바삭하고 잘 부스러지는 식감의 쿠키나 비스킷에 많이 사용됩니다. 쇼트닝은 씹는 느낌이 좋고 잘 부풀지만 버터의 향이나 풍미 등을 원하지 않을 때 쓰기에 좋은 용도입니다.

제빵에 적합한 버터

제빵도 제과도 모두 보통은 무염버터를 쓰는 것이 적합합니다. 일반적으로 가염버터에는 1-2% 정도의 염분이 함유되어 있기 때문입니다. 이로써 반죽의 배합을 할 때 비율을 조율하기가 어렵고, 가염버터에 들어있는 염분으로서 글루텐이 잘 생기지 않을 수 있기 때문입니다. 고형유지는 믹싱중반에, 액상유지는 믹싱 초반에 넣는 것이 좋습니다.

고형 유지의 배합량

빵을 부드러운 식감과 볼륨을 내고 싶다면 밀가루의 3% 정도의 버터를 넣는 것이 적당합니다. 만약 버터의 진한 맛과 향을 내고 싶다면 밀가루의 10-15%가 좋습니다. 브리오슈 같은 경우는 버터 비율이 30-60%까지 넣는 고함량 빵입니다.

유지의 역할에 대한 결론

마가린이나 버터 또는 쇼트닝 같이 , 유지는 제빵에서 중요한 재료로 사용되며 제품의 품질과 특성에 따라 영향을 미칩니다. 제빵사는 제품의 목적과 원하는 특성에 따라 적절히 지방 선분을 선택하여 사용해야 합니다.