천연 발효종, 화이트 발효종 만드는 법(레시피)과 사워도우 스타터 관리법

천연발효종 또는 사워도우 스타터

천연 발효종 혹은 사워도우 스타터(Sourdough starter)는 천연발효빵을 만들 때 이스트의 역할을 하는 효모입니다. 발효종은 밀가루만 넣고 만드는 방법도 있고, 과일을 발효시켜 만드는 방식도 있지만, 우리는 화이트 발효종인 강력분으로만 만드는 방법을 알아보겠습니다.

사워도우 스타터

사워도우 스타터 재료와 만드는 법

재료 : 강력분 50g  물 50g

 

1. 첫 번째 날 : 유리병이나 안이 비치는 입구가 넓은 플라스틱 보틀에 밀가루 50g과 물 50g 넣고 잘 섞어 놓습니다. 반죽은 물과 밀가루가 완전히 섞여 한 덩이가 되도록 한 유리병을 뚜껑을 완전히 닫지 않고 어느 정도 통기성이 있도록 덮어두고 그늘지고 서늘한 곳에 둡니다. 온도가 안정한 곳이 좋으며, 주로 주방 카운터에 보관하거나 온도가 20-25°C 정도인곳에 두는 것이 좋습니다. 보통은 12시간에서 24시간 단위로 다음 반죽을 하지만, 여름과 겨울의 온도차이에 따라 반죽의 상태도 달라질 수 있기 때문에,  반죽의 상태를 보고 다음번 반죽의 타이밍의 시간을 결정할 수도 있습니다.
2. 두 번째 날 : 24시간 후라는 전제하에 첫 번째 반죽에 반을 버리고 밀가루 50g과 물 50g을 추가한 후 잘 믹싱해 줍니다.
3. 반죽을 버리지 않고 반죽양에 동일한 밀가루와 물을 추가해도 되지만 이렇게 되면 반죽의 양이 꽤 나올 수 있습니다. 이런 걸 예측하여 너무 작은 병을 쓰게 되면 불편할 수도 있으니, 제일처음에 반죽을 섞을 때 반죽양의 최소 5배 이상의 크기에 병을 쓰는 것이 좋습니다. 같은 장소에 다시 통기성이 있게 두고 보관합니다.
4. 세 번째 날 : 다시 24시 시간 후에 전날 믹싱해놓은 반죽의 반을 다시 버린 후 나머지 반의 양만큼의 밀가루와 물을 다시 추가해 줍니다. 첫 번째와 두 번째의 반죽의 변화보다는 세 번째에서는 버블이나 향도 조금씩 변화가 있을 수 있습니다.다섯 번째 날 : 12시간 후에 반죽상태를 보고 다시 같은 방식으로 반죽의 먹이를 줍니다. 이때는 특유의 시큼한 풍미가 날 수 있고 기공도 안정적인 형태로 만들어집니다. 
5. 여섯 번째 날 : 반죽의 상태에 따라 한 번 더 먹이를 주거나, 완성된 사워도우 스타터를 물 위에 한 스푼 띄워보는 테스트를 해볼 수 있습니다. 반죽이 물 위에 둥둥 뜬다면 바로 빵을 만들어볼 수 있습니다. 나머지 스타터는 부족한 반죽양을 다시 채워서 냉장보관하고, 처음에는 어린 사워도 스타터는 자주 먹이를 주는 것이 좋습니다. 이틀이나 삼일에 한 번씩 냉장고에서 꺼내 같은 방식으로 먹이를 주고 실온에서 볼륨이 두 배정도 부풀 때까지 두었다가 냉장보관합니다. 
6. 사워도우 스타터가 안정감을 찾게 되면 일주일이나 열흘에 한 번씩 먹이를 주는 방식으로 관리해 줍니다.

사워도우 스타터

사워도우 스타터 관리의 팁

사워도 스타터를 건강하고 신선하게 유지하기 위해서는 자주 먹이를 주는 것이 좋지만, 매일 빵을 만들지 않는다면 반죽의 양이 너무 많아져 처치곤란이 될 수도 있습니다. 이런 경우에는 처음에 냉장보관하려는 사워도우 스타터의 양을 아주 적게 남겨두었다가, 빵을 만들려고 하는 전날 필요한 양만큼 먹이를 주는 방법도 있습니다. 이렇게 되면 다음날 많은 양의 사워도 스타터를 소비할 수 있고 신선한 스타터를 사용할 수 있는 장점이 있습니다.

 

사워도우 스타터에 대한 결론

이렇게 사워도우 스타터 만드는것을 성공했다면, 과일종을 이용하거나, 호밀 또는 통밀등 다양한 밀가루의 배합으로도 더 다양한 종류의 발효종또한 만들수 있습니다. 사워도우 스타터는 살아있는 효모이기 때문에, 식물이나 살아있는 생명체처럼 계속 관리해주고 신경써줘야 더 오랫동안 건강하게 유지될수 있습니다.