같은 배합의 쿠키 레시피에 전란, 노른자, 흰자로 바꿨을때 차이점

기본 배합 쿠기에 다른 쓰임의 계란

아주 기본적인 쿠키 레시피에서 계란을 전란으로 사용했을 때와  노른자나 흰자로 대체했을 때 차이점이 어떻게 다른지 알아보겠습니다.

기본 버터쿠키

기본 버터 쿠키 레시피 버터 100g 흰설탕 70g 계란(전란) 25g 중력분 140g

1. 실온에 꺼내놓은 버터에 설탕을 넣고 섞습니다. 2. 전란을 2번에 나누어서 자르듯이 섞어 둡니다. 3. 체에 친 중력분을 같은 방식으로 자르듯이 섞어, 가루가 보이지 않으면 멈춥니다. 4. 비닐랩에 감싸 냉장실에 30분간 휴지 시킵니다. 5. 밀대로 5mm정도의 두깨로 밀어 틀로 찍어 팬닝합니다. 6. 160도에서 처음 10분간 굽고 노릇한 색이 날때까지 3~5분가량 더 추가로 구워줍니다.

같은 배합에 전란을 대신해서 노른자로 바꿨을 때 차이점

만드는 방법은 같지만 계란의 배합을 노른자로만 바꾸게 되면 입안에서 사르르 녹는 부드러운 식감의 결과가 나옵니다. 또 구음색이 진하고, 계란의 풍미를 더 느낄 수 있습니다.

같은 배합에서 흰자로 바꿨을 때 차이점

흰자로만 대체하게 되면 흰자 단백질의 응고로 인해 조금 단단한 식감이 됩니다. 또한 버터의 풍미나 추가로 들어가는 부재료의 맛을 강조하고 싶을 때 흰자를 사용하면 훨씬 그 맛의 풍미를 이끌어 낼 수 있습니다. 

 

같은 배합에 달걀의 양을 줄이거나 늘렸을 때 차이점

같은 레시피에서 달걀의 양을 두배로 늘리게 되면 반죽이 훨씬 수분이 많아지고, 바삭하고 촉촉한 식감의 쿠키가 나옵니다. 또한 전란의 쿠키의 바삭한 식감보다는 부드럽고 입안에서 사르르 녹는 식감이 됩니다.

달걀을 아예 없앴을 때 

만약 달걀을 아예 넣지 않는다면 딱딱하고 단맛이 강조되는 기본적인 맛의 쿠키가 됩니다.

달걀을 넣지 않을 경우 수분율이 적기 때문에 반죽이 잘 뭉쳐지지 않고 표면도 매끄럽지 못합니다. 이때는 달걀의 양만큼 버터를 대체하여 구워 보는 것도 다른 방법일 수 있습니다.

달걀 대신 우유를 넣었을 때 차이점

기본 레시피에 전란을 대신해 우유를 넣으면 우유로 인한 단맛을 많이 느낄 수 있습니다. 또한 식감이 단단하고 쿠키단면에 기포가 들어가 있는 것을 볼 수 있습니다.

같은 배합과 다른 식감의 결과

이처럼 재료의 배합에서 한 가지의 재료의 변화만으로도 다른 식감과 맛의 차이가 있을 수 있습니다. 기본레시피에서 본인이 좋아하는 식감이나 스타일에 따라 변형하고 입맛에 딱 맞는 레시피를 다시 개발할 수 있습니다.