타르틴 브레드 기본 컨트리 브레드 공식

타르틴 브레드

타르틴 브레드에서 만들어지는 가장기본적인 컨트리 브레드의 공식이 있습니다. 모든 레시피의 기본은 컨트리 브레드 레시피에서 비롯되었고, 베이직 타르틴 컨트리 브레드에서의 반죽 수분율을 75%입니다.

타르틴 컨트리 브레드 레시피

재료	양	백분율(%)
물(약 섭씨 26도) 르뱅 밀가루 총량 브레드용 밀가루 통밀가루 소금	700g+50g 200g 1000g 900g 100g 20g	75% 20% 100% 90% 10% 2%

베이커들은 재료들의 비율을 백분율로 나타냅니다. 밀가루의 양을 100으로 잡고 밀가루를 기준으로 다른 재료들의 퍼센트를 측정하는것을 베이커스 백분율이라고 합니다.

밀가루 대비 물의 양은 수분 백분율 이라고 하는데, 1000g의 밀가루와 700g의 물의 반죽일때 수분 백분율은 70%가 됩니다.

만드는 순서

1. 큰 믹싱볼에 약 섭씨 26도의 물과 르뱅을 넣은후 고르게 풀어줍니다.
2. 물과 르뱅을 섞은곳에 밀가루를 섞어 손으로 덩어리가 없는상태가 될때까지 손으로 꼼꼼히 반죽해줍니다.
3. 밀가루가 없어진 반죽을 30~40분동안 휴지시켜줍니다.
4. 휴지를 마친 반죽에 나머지 50g의 물과 소금을 넣고 손으로 쥐어짜듯이 반죽과 소금이 섞이도록 한후 1차발효를 시작해줍니다. 
5. 1차발효시작후 처음 2시간동안에 30분에 한번씩 반죽을 늘여서 접어주는 작업을 해줍니다.
6. 오토리즈가 끝난 반죽을 통에서 작업대에 꺼내고 두덩이로 나누어 줍니다.
7. 손과 스크래퍼를 이용해 각 반죽덩어리를 둥근모양으로 성형해준후 30분동안 벤치타임을 줍니다.
8. 벤치타임이 끝난 반죽을 다시한번 늘여접기 해주는데 최대한 공기가 빠지지 않도록 주의하고, 네면을 모두 모아 접어주고 반죽 전체를 굴리면서 모든 이음매가 아래로 가고 부드러운면이 위로가게 해줍니다.
9. 바구니 혹은 반느통에 밀가루를 살짝 뿌려주고 부드러운 면이 바닥으로 가고 이음매가 위로 올수있게 놓습니다.
10. 이제 최종발효후 구워주면 되는데 실온에서 최종발효할때는 섭씨 24~26도에서 두시간정도 해주고, 냉장고에 저온발효할때는 12시간동안 발효해줍니다.
11. 최소 20분간 260도에서 예열해주고, 더치오븐을 이용하면 브레드 전용오븐과 같은 효과를 낼수 있습니다.
12. 오븐에 굽기전 더치오분에 넣은 반죽위에 쌀가루를 살짝 뿌려 스코어링(칼집내주기)을 해준후 뚜껑을 닫고, 오븐에 넣은후 바로 230도로 온도를 내린후 20분간 구워줍니다.
13. 20분후 더치오븐의 뚜껑을 열고 껍질이 진한 카라멜색이 될때까지 20분에서 25분간 더 구워줍니다.

완성된 브레드

완성된 브레드는 충분히 식힌후에 잘라줍니다. 로프가 가볍게 느껴지고 바닥을 두드려봤을때 속이 텅 빈 소리가 나면 아주 잘 구워졌다는 것입니다. 또한 바로 구워져 나온 브레드에서는 바스락거리는 소리도 들을수 있습니다.

 

 

참고 문헌 -  타르틴브레드 - 글 채드 로버트슨 한스미디어(2015), p50-71