모든 부드러운 빵으로 활용할수 있는 기본 브리오슈 반죽 만들기 레시피

브리오슈 만들기

브리오슈는 오랜 역사를 가지고 있는 프랑스 전통빵입니다. 버터와 달걀 그리고 설탕의 비율이 높은 고배합으로 부드럽고 풍미가 좋은 빵입니다. 버터와 설탕이 많이 들어가기 때문에 믹싱이 까다롭고 잘 만들지 못하면 오히려 볼륨이 낮고 푸석한 식감으로 완성될 수 있습니다. 기본브리오슈 반죽으로 여러 가지 다양한 토핑을 이용해 다양한 빵으로 응용할 수 있는 장점이 있습니다.

브리오슈 레시피

강력분	400g
T65밀가루	100g
설탕	90g
소금	10g
이스트골드	8g
탈지분유	25g
달걀	138g
우유	250g
버터	220g

 브리오슈 만드는 순서

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로5분간 믹싱합니다.
2. 발전단계가 되면 차가운 버터를 1/3 넣고 중속으로 2분간 믹싱합니다.
3. 남은 버터 1/2를 넣고 다시 2분간 중속으로 믹싱해주고 버터가 전부 섞이면 나머지를 넣고 약 5분간 중속믹싱해 100프로까지 글루텐상태를 잡아줍니다.
4. 최종반죽 온도는 25~27도이고 전체적으로 부드럽고 반죽을 늘렸을때 지문이 비칠정도의 상태입니다.
5. 완성된 반죽을 정리하고 볼에 넣어 약 3배정도 까지 부피가 커질때까지 발효해줍니다.
6. 핑거테스트나 부피로 발효를 확인하고 120g씩 분할한후 가볍게 둥글리기 한후 10분정도 벤치타임을 줍니다.
7. 벤치타임을 마친 반죽을 다시한번 둥글리기 하여 팬닝해줍니다.
8. 1시간 혹은 팬닝한 반죽의 두배정도까지 크기가 부풀도록 2차발효 해줍니다.
9. 200도에 예열된 오븐에 발효를 마친 브리오슈를 넣고 180도로 온도를 낮춘후 9분간 구워줍니다.
10. 구워져 나온 빵을 바닥에 내리쳐 쇼크를 준후 식힘망에 옮겨줍니다.

브리오슈 반죽 포인트

모든 재료는 차가운 상태로 준비해 두는 것이 좋습니다.

버터는 얇게 슬라이스해 차갑게 준비해 두면 반죽과 잘 섞일 수 있습니다.

반죽온도가 높아 버터가 녹게 되면 빵의 완성도가 떨어지기 때문에 최종 반죽온도는 29도가 넘지 않도록 주의해야 합니다.

 

 

 

참고 문헌 -   집에서 운영하는 작은 빵집 - 더테이블(2023), p206-207