똑같은 쿠키 배합에서 설탕량을 다르게 했을때 식감차이 그리고 베이킹파우더와 베이킹소다의 역할

똑같은 쿠키배합에 설탕량의 차이

같은 배합의 쿠키에서 설탕량에 따라 식감이 달라지는데 이를 자세히 알아보도록 하겠습니다.

기본 쿠키 레시피는 이전 전란과 노른자, 흰자에 따라 달라지는 쿠키의 식감에 가보면 보실 수 있습니다.

주의할 점

설탕량에 따라 식감과 맛차이 그리고 당도에도 크게 영향을 끼칠 수 있습니다. 하여 달지 않은 쿠키를 만들고자 무작정 설탕량을 줄이게 되면 맛의 발란스를 무너트릴 수 있습니다. 

설탕량을 반으로 기본쿠키에서 반으로 줄였을 때

• 이때는 쿠키를 굽고 나와도 쿠키의 크기차이가 크게 달라지지 않습니다. 식감은 바삭하고 부서지는 느낌이고 밀가루의 풍미가 좀 더 강조된 맛입니다. 

설탕량은 두배로 늘렸을 때의 차이

• 설탕량을 두배로 늘리게 되면 표면이 울퉁불퉁하고 입에 넣으면 굉장히 단단하고 오독오독 씹히는 식감입니다.

베이킹파우더와 베이킹 소다를 넣었을 때 차이점

위와 같은 레시피에 베이킹파우더를 4g 베이킹 소다를 1.3g씩 각각 넣었을 때 둘의 색차이는 거의 없습니다.

기본레시피 보다 팽창제의 추가로 인해 쿠키의 모서리 모양이 좀 더 둥글하고 부풀게 됩니다. 또한 식감은 둘 다 바삭하지만 쿠키의 본연의 밀가루와 버터의 풍미가 조금 줄어든 느낌입니다.

보통 베이킹파우더는 세로로 팽창되고 베이킹 소다는 가로로 팽창된 다하나, 이 레시피에서는 크게 차이를 볼순 없습니다.

같은 레시피에 버터를 휘핑하게 되면?

버터를 휘핑을 충분히 해서 공기를 많이 주입한 쿠키는 바삭하고 가벼운 식감으로 만들어집니다. 하지만 기본레시피에서 버터의 공기포집이 적은 경우에 느낄 수 있던 버터의 풍미는 줄어들 수 있습니다. 발효버터나 버터 특유의 풍미를 많이 내고 싶다면 버터에 공기가 많이 들어가지 않게 휘핑을 하지 않는 레시피를 추천합니다.