바게트 만들때 좋은 밀가루와 바게트 레시피에 필요한 여러가지 팁들

바게트 밀가루

바게트는 단백질 양이 11%~12.5%인 프랑스 밀가루로 만드는 것이 제일 좋습니다. 바게트는 겉 크러스트가 바삭하고 속의 식감은 촉촉하여 씹는 식감이 좋은 상태가 이상적입니다. 이러한 빵을 완성시키기 위해서는 주 재료인 밀가루가 중요한데 프랑스 밀가루는 바게트를 만들기에 최적화된 전용 밀가루입니다. 단백질의 양이 강력분에 비해 약간 적은 것이 특징이고 회분의 양이 0.40~0.55%로 많습니다. 프랑스 밀가루를 구할 수 없는 경우 강력분과 박력분을 혼합해 사용하기도 합니다.

바게트 반죽의 특징

바게트 반죽은 믹싱을 약하게 하여 글루텐의 양을 적게 하는 것이 좋습니다. 반죽을 세게 하면 글루텐이 많이 생겨 기공이 커질 수 있고 크러스트도 두꺼워질 수 있습니다. 

바게트 만드는 레시피 중 오토리즈를 하는 경우가 많은데 이것은 이 스트로 인한 발효를 빠르게 진행시키지 않고, 천천히 발효시켜 향과 풍미를 올리기 위해서입니다. 또한 중간에 소금을 넣는 것도 바게트에 글루텐이 과하게 생기지 않도록 하기 위함입니다.

바게트의 쿠프

바게트에 쿠프를 넣는 것은 칼집을 내는 것으로, 빵이 잘 부풀어 오를 수 있게 도움을 주는 공정입니다. 

쿠프가 잘 벌어지지 않은 원인

반죽의 수분양이 적어 반죽이 너무 딱 딱했을 경우 이거나 반죽을 너무 치대서 탄력성이 강해서 일수 있습니다.

성형을 하면서 바닥의 이음매를 아래로 향하지 않게 했거나 이음매가 잘 붙여지지 않았을 때입니다.

반죽의 표면이 너무 건조했거나, 최종발효가 부족했을 때를 원인으로 둘 수 있습니다.

바게트에 꼭 필요한 스팀이 부족했을 경우 쿠프가 잘 열리지 않을 수 있습니다.