브리오슈로 만든 도넛 반죽 만들기 레시피와 글레이즈 도넛만들기

브리오슈 도넛

브리오슈는 버터 함량이 매우 높은 반죽으로 식감이 매우 부드럽고 풍미가 좋은 것이 특징입니다. 브리오슈 도넛반죽으로 여러 가지 스타일의 도넛맛을 완성할 수 있습니다.

도넛반죽 레시피 (42개 분량)

강력분 700g 중력분 300g 설탕 200g 소금 18g 이스트(골드) 16g 버터 250g 노른자 100g 우유 250g 물 280g

 브리오슈 만드는 순서

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든재료를 넣고 저속으로 1분 중속으로 4분간 믹싱합니다.
2. 반죽이 글루텐이 생기면 버터를 넣고 중속으로 8분간 믹싱해 반죽이 매끄럽고 윤기가 날때까지 완성합니다.
3. 완성된 반죽의 최종온도는 27도 이내이고, 반죽을 볼에 넣고 3배까지 부풀때까지 한시간정도 발효합니다.
4. 발효를 마친 반죽을 50g씩 분할한후 둥굴리기해, 실온에 15분간 휴지합니다.
5. 휴지한 반죽을 다시한번 동그랗게 성형한구 이음매를 잘 마무리하고 팬닝합니다.
6. 반죽이 2배까지 부풀어오르게 50분간 발효합니다.
7. 발효를 마친 반죽을 170도에 예열된 식용유에 넣고 앞뒤로 2분씩 튀겨준호 식힘망에서 시켜줍니다.

브리오슈 도넛을 이용한 글레이즈도넛

브리오슈 도넛반죽 50g 8개

글레이즈 분당 300g 연유 20g 우유 50g

글레이즈 만드는 법

볼에 체친 분당, 연유, 우유를 넣고 섞습니다.

덩어리 없이 매끄럽게 섞이면 짜는 주머니에 담아 놓은 후 튀겨 나온 도넛 위에 뿌려 굳혀줍니다.

도넛반죽 포인트

브리오슈 반죽을 1차 발효한 후 둥글리 기한 후 냉장이나 냉동에 넣고 보관하여 사용할 수 있습니다.

냉장인 경우 밀봉하여 이틀까지 사용가능하고, 냉동한 반죽은 다시 냉장에 옮겨 놨다가 사용합니다.

냉동반죽은 최대 2주 동안 사용가능합니다.

 

 

 

 

 

 

참고 문헌 -   집에서 운영하는 작은 빵집 - 더테이블(2023), p178-185