크루아상 반죽할때 주의할점, 크루아상 반죽 발효와 온도등 여러가지 팁들

크루아상 반죽

크루아상은 버터의 비율이 높은 페스츄리 중에 하나입니다. 빵반죽과 버터의 얇은 층이 여러 겹으로 이루어져 있어 공정이 어렵고 여러 가지 주의사항이 있어 맛있는 크루아상을 만들기 위해서 신경 써야 할 것이 많은 제품입니다. 크루아상 만들 때 주의할 점에 대해 알아보도록 하겠습니다.

반죽 만들 때 주의사항

크루아상을 반죽에 넣을 버터를 차갑지만 부드러운 상태로 유지하며 작업하는 것이 중요합니다. 그러기 위해서는 실내온도가 높지 않은 것이 중요하고 성형할 때 반죽온도가 올라가지 않게 빠르게 작업을 해주는 것이 좋습니다.

버터를 처음부터 넣는 이유

크루아상 반죽은 클루텐이 많이 생기면 빵의 식감이 딱딱해지거나 작업하기 어렵기 때문에 클루텐을 최소화하기 위해 밀가루와 버터를 미리 넣어 물의 흡수를 억제할 수 있습니다.

크루아상 반죽 냉장 발효이유

크루아상은 5도 이하의 냉장고에서 오랜 시간에 걸쳐 발효를 합니다. 이는 저온에서 이스트활동을 억제시켜 발효시간을 늘리기 위함과 동시에 버터의 온도를 낮게 하여 버터가 녹는 것을 막기 위합니다. 작업할 때 좋은 버터의 온도는 10도 정도가 적당합니다.

크루아상의 결

크루아상을 만들 때 버터가 너무 굳어있으면 반죽을 밀 때 버터가 늘어나지 않고 끊어져 층이 제대로 만들어지지 않습니다. 이렇게 되면 크루아상의 볼륨이 제대로 나오지 않고 찌그러질 수 있습니다.

최종발효에서 버터가 나오는 원인

크루아상을 만들고 최종발효를 마쳤을 때 버터가 녹아져 나오는 이유는 최종발효 온도가 너무 높아서입니다. 이는 빵의 볼륨이 낮아지고 기름진 맛의 빵의 원인이 됩니다. 크루아상은 발효온도를 다른 빵보다 낮은 28~30도로 맞춰야 합니다.