오븐을 예열하는 이유?
베이킹을 하면 꼭 오븐을 미리 예열하라고 하는 이유가 있습니다. 오븐을 예열해 두지 않으면 낮은 온도에서 오븐 안에 넣은 반죽이 굽는데 시간이 오래 걸릴 수밖에 없습니다. 그러면 완전히 구워질 때까지 반죽 속의 수분이 필요 이상으로 증발하고 빵이나 쿠키 등이 그로 인해 겉이 두꺼워지고 딱딱히 지며 속은 푸석푸석하게 구워집니다.
빵에 스팀을 주면 생기는 현상
빵은 구워질 때 안쪽부터 확장하듯 부풀어 오르는데, 반죽의 표면이 먼저 딱딱해지면 반죽이 부풀다가 멈출 수 있습니다. 이때 분무기로 반죽의 표면에 스팀을 주면 오븐 안에서 겉표면이 금방 구워지는 것을 늦출 수 있어 그만큼 반죽이 늘어나면서 볼륨 있는 빵으로 완성될 수 있습니다.
스팀의 양
스팀이 양이 많으면 완성된 빵의 볼륨은 크고 크러스트가 얇아지며 윤기가 나는 가벼운 빵을 만들 수 있습니다. 반대로 스팀의 양이 적으면 그만큼 빵의 볼륨이 작고 겉 부분이 두꺼워질 수 있습니다. 이는 빵의 종류나 취양에 따라 달라질 수 있습니다.
빵의 볼륨이 없는 이유
빵이 부풀지 않아 볼륨이 작은 이유에는 여러 가지가 있을 수 있습니다. 대표적으로는 믹싱이 부족했거나, 반죽온도가 낮았을 때 또는 최종발효가 부족했을 경우입니다. 혹은 쿠프를 넣을 때 너무 힘을 주었거나, 달걀물 바르면서 힘을 주어 반죽을 찌그러트렸을 때도 영향이 있습니다. 오븐의 온도가 너무 낮아 굽는 시간이 길어져 빵이 수축하기도 합니다.
빵이 갈라지는 이유
구워져 나온 빵의 옆부분이나 밑부분이 갈라지는 이유는 최종발효가 부족한 것이 제일 흔한 원인입니다.
이외에도, 성형 시 이음매를 확실히 붙이지 않았거나 이음매가 바닥으로 가지 않게 팬닝 했을 가능성도 있습니다.
그리고 발효하면서 표면이 건조했거나 구울 때 스팀이 부족했을 수도 있습니다.
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