브리오슈 도넛 반죽 스펀지 제법으로 만들기 레시피와 우유크림도넛 만들기

브리오슈 도넛 반죽

스펀지 제법으로 만들면 더 부드럽고 풍미가 좋은 도넛을 만들 수 있습니다.

스펀지 제법 만들기 레시피 (도넛 42개 분량)

스펀지 반죽	본반죽
중력분 300g 강력분 300g 설탕 20g 이스트 10g 물 280g 우유 100g	스펀지 반죽 전량 강력분 400g 설탕 180g 소금 18g 이스트 6g 버터 250g 노른자 100g 우유 150g

스펀지반죽 만드는 법

1. 모든 재료를 날가루가 보이지 않을정도로 섞은후 밀봉해 냉장고에서 10시간 이상발효합니다.
2. 처음 반죽의 3배이상 부풀면 사용할수 있습니다.

본반죽 만드는 순서

1. 믹싱볼에 스펀지반죽 전량과 버터를 제외한 나머지 재료를 넣고 저속으로 1분간 믹싱한후 중속으로 4분믹싱합니다.
2. 반죽에 탄력이 생기고 글루텐이 생기면 버터를 넣고 중속으로 8분간 믹싱합니다.
3. 반죽이 매끄럽고 윤기가 흐르며 볼에 넣고 3배정도 부풀때까지 한시간 정도 발효합니다.
4. 1차발효를 마친 반죽은 50g씩 분할하여 둥글리기하고 15분간 휴지합니다.
5. 휴지를 마친 반죽을 다시한번 둥그렇게 말아주고 이음매를 잘 붙여준후 팬닝해 2배까지 부풀도록 50분정도 발효합니다.
6. 170도에 예열된 기름에 2분씩 튀긴후 식혀줍니다.

브리오슈 도넛 반죽으로 밀크크림 도넛 만들기

	밀크크림	커스터드크림
브리오슈 도넛 50g 8개	밀크크림 생크림 350g 마스카르포네 70g 연유 28g 설탕 28g 탈지분유 28g	우유 500g 바닐라빈 1개 노른자 108g 설탕 110g 박력분 50g 옥수수전분 15g 버터 25g

우유크림 만들기 방법

믹싱볼에 모든 재료를 넣고 단단한 상태의 크림으로 만들어줍니다.

짜는 주머니애 크림을 담고 식힌 브리오슈도넛의 끝부분만 살짝 남기고 자른 후 크림을 채워줍니다.

커스터드 크림 만들기

냄비에 우유, 바닐라빈을 넣고 가열합니다.

다른 볼에 노른자, 설탕을 넣고 가볍게 출고 체친 박력분과 옥수수전분도 넣고 뽀얗게 섞어줍니다

우유가 끓기 직전이 되었을 때 노른자반죽을 넣고 잘 섞어준 후 체에 걸러줍니다.

다시 냄비로 반죽을 옮겨 걸쭉한 상태가 될 때까지 중불에서 끓여줍니다.

마지막으로 버터를 넣고 잔열로 녹여줍니다.

크림은 랩으로 꼼꼼하게 싼 후 냉장실에 옮겨 완전히 식힌 후 사용합니다.

 

 

 

참고 문헌 -   집에서 운영하는 작은 빵집 - 더테이블(2023), p178-181